Zucchini-Scarpaccia – italienisches Gemüse-Fladenbrot · Eat this!

Wenn dir der Garten Zucchini gibt, mach Zucchini-Scarpaccia draus! Der toskanische Trick gegen Zucchinischwemme und akute Kochunlust.

Ein bisschen Gemüse, ein bisschen Mehl – so oder so ähnlich werden Lieblingsgerichte überall auf der Welt zubereitet. Ob Yachaejeon, die koreanischen Gemüse-Pancakes, unsere Curry-Spitzkohl-Pancakes, Maispuffer oder klassische Reibekuchen – ähnliche Grundidee, immer absolute Volltreffer, die zurecht im Gedächtnis unter dem Stichwort „Klassiker“ abgespeichert gehören.

Deshalb hat es uns auch gar nicht groß gewundert, dass Scarpaccia di Zucchine, ein schlichtes, aber genial leckeres Rezept mit wenig Zutaten und sehr überschaubarem Aufwand, so ein Renner in den sozialen Medien geworden ist.

Was ist Scarpaccia?

Scarpaccia die Zucchine stammt aus der Toskana. Zucchini gibt es dort im Sommer im Überfluss, wohingegen Mehl für die ärmere Bevölkerungsschicht früher eher knapp und teuer war. Also hieß es eben viel Gemüse, wenig Mehl und wie so oft wurde aus der Not eine Tugend – ein weiteres Juwel der Cucina povera, der „armen Leute Küche“ war geboren.

Der dünne Gemüsefladen wurde dann auch leicht abschätzig Scarpaccia genannt – „scarpa“ heißt auf Italienisch Schuh und der Name spielt vermutlich humorvoll darauf an, dass das Gebäck sehr flach und dünn ist, fast wie eine alte, plattgelaufene Schuhsohle. Ich kann dich aber beruhigen, geschmacklich hat die Scarpaccia rein gar nichts damit zu tun.

Ursprünglich war der Gemüsefladen sogar süß – mit Zucchini, Zucker und Vanille. Mittlerweile ist allerdings die herzhafte Variante deutlich beliebter, was uns sehr entgegenkommt.

So wird unsere Zucchini-Scarpaccia zubereitet

Ein Berg Zucchini, eine Zwiebel, etwas Mehl, frischer Basilikum, Olivenöl, ein Hauch Chiliflocken, Salz und Pfeffer – das war’s. Im Original werden auch ganz gerne Zucchiniblüten mitverarbeitet, also wenn genügend vorhanden, immer gerne rein damit.

Bei den Zwiebeln machen sich rein optisch rote Exemplare oder Schalotten besonders gut, aber auch gelbe oder weiße eignen sich prima. Hauptsache nicht zu viel und zu dominant, die Zucchini spielt hier klar die erste Geige.

Die Zucchini und die Zwiebel werden dünn gehobelt, am einfachsten gehts mal wieder mit der Mandoline. Dann wird alles gesalzen und gut vermengt. Das Gemüse lassen wir jetzt abgedeckt etwa eine Stunde ziehen, bis etwas Wasser ausgetreten ist und Zucchini und Zwiebel deutlich weicher geworden sind.

Bei den Kräutern hast du ganz freie Hand: Wir haben frischen Basilikum verwendet, aber auch Rosmarin, Thymian oder etwas Minze passen super zu Zucchini. Weil wir es immer etwas pikant mögen, haben wir neben frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer auch noch ein paar rote Chiliflocken hinzugegeben. Außerdem haben wir noch für etwas extra Würze Hefeflocken untergemischt.

Etwas Olivenöl sorgt für Geschmack und das Mehl dafür, dass am Schluss alles gut zusammenhält. Hier eignet sich simples Dinkelmehl Type 630, Weizenmehl Type 405 oder 550 – klassisch wird auch gerne Type 00 verwendet. Wir haben Dinkelmehl Type 1050 verwendet – nicht typisch, hat aber auch super funktioniert. Das wird gut mit dem ausgetretenen Saft unseres gesalzenen Gemüses vermengt und die dabei entstehende Glutenstruktur wirkt wie ein Kleber. Der Teig zieht beim Verrühren sogar Fäden – fast wie bei Käse! Deshalb ist auch kein weiteres Bindemittel nötig, damit die Scarpaccia nicht auseinanderfällt.

Den Teig verteilen wir dann auf einem gut geölten Backblech und streichen ihn, am besten mit einem angefeuchteten Silikonspatel oder Esslöffel, schön glatt. Dann wird die Scarpaccia etwa dreißig bis vierzig Minuten gebacken, bis die Ränder goldbraun und leicht knusprig sind.

Mit einer (sauberen!) Küchenschere in Stücke geschnitten, am besten lauwarm oder kalt, beziehungsweise bei Zimmertemperatur, servieren. Perfekt als leichtes Mittag- oder Abendessen, Beilage zum Grillen oder als Snack zum Glas (alkoholfreien) Wein auf dem Balkon. Scarpaccia ist eines dieser Gerichte, bei denen man sich fragt: „Warum mache ich das eigentlich nicht ständig?“

Kann man ja, denn es muss ja nicht bei Zucchini alleine bleiben. Scarpaccia eignet sich prima für Gemüseresteverwertung. Oder wie wäre es beispielsweise mal mit einer Kartoffel- oder Kürbis-Scarpaccia? Hier lässt es sich super experimentieren. Das Einzige, was es zu beachten gilt: bei trockenerem Gemüse tritt beim Salzen nicht so viel Flüssigkeit aus – das lässt sich aber mit etwas Zugabe von Wasser ganz einfach ausgleichen.

Nadine

Seit 2005 aus ethischen Gründen glücklich vegan. Ist dem Backen von gutem Sauerteigbrot verfallen, würde für Kartoffeln ihr letztes Hemd geben und wird deshalb auch Mrs. Potato Head genannt. Träumt außerdem vom eigenen Permakulturgarten mit den Bremer Stadtmusikanten.