Zitronen: Saure Multitalente zum Kochen und Backen

Zitronen enthalten viel Vitamin C und können die Immunabwehr stärken. Die länglichen, ovalen Früchte mit gelber oder gelb-grüner Schale sind vor allem rund um das Mittelmeer sehr verbreitet. Ihr Geschmack ist ausgesprochen sauer. Ob als Spritzer über einem Schnitzel oder zum Verfeinern von Süßspeisen und pikanten Gerichten – der Saft und die Schale der Zitrone sind fester Bestandteil beim Kochen und Backen.

Zitronensaft findet Verwendung in Salatdressings und Cocktails, zudem schützt er Obst davor braun anzulaufen. Fein abgeriebene Zitronenschale und Zitronenzesten geben Fisch oder Gebäck ein besonderes Aroma. Für das peruanische Nationalgericht Ceviche wird Zitrussaft als Marinade für rohen Fisch benötigt. Durch die Säure gerinnt das Eiweiß im Fischfleisch und wird so gegart.

Welche Zitronensorten gibt es?

Die Zitrone Buddhas Hand mit ihren außergewöhnlichen Fingern wird wegen ihrer milden Schale geschätzt.

Zitronen gibt es in vielen verschiedenen und auch seltenen Sorten. Im Handel erhältlich sind unter anderem Verna, Lisbon oder Eureka. Als Delikatesse gelten Amalfi-Zitronen, die von der gleichnamigen süditalienischen Küste stammen. Sie sind deutlich größer als herkömmliche Zitronen und besitzen eine viel dickere, etwas schrumpelige Schale. Sowohl Fruchtfleisch als auch Schale schmecken sehr aromatisch und weniger sauer. Amalfi-Zitronen eignen sich sehr gut für einen Zitronensalat oder zum Kuchenbacken. Aus ihnen wird der italienische Likör Limoncello hergestellt.

Für ihr feines, milderes Aroma bekannt ist die Meyer-Zitrone, benannt nach dem amerikanischen Pflanzenforscher, der sie Anfang des 20. Jahrhunderts entdeckte und in die USA brachte. Eine weitere und außergewöhnliche Art ist Buddhas Hand. Neben ihrer Größe und dicken Schale zeichnet sich die Zitronatzitrone durch ihre charakteristischen Finger aus, die aus den Fruchtansätzen wachsen. In der Küche wird vor allem ihre aromatische und wenig bitter schmeckende Schale verwendet.

Rezepte mit Zitrone

Saftig und mediterran: Hanna Reder bereitet den Rührkuchen mit Zitrone, Ricotta, Olivenöl und Rosmarin zu.

Der französische Klassiker besteht aus Mürbeteig und feiner Butter-Zitronencreme. Die Haube wird mit einem Brenner gebräunt.

Der Salat schmeckt sehr gut zu Fleisch, Fisch oder gebratenem Gemüse und ist eine perfekte Beilage fürs Grillen.

Grüner Spargel gart mit Zitronenscheiben zu Päckchen geschnürt im Ofen. Die Tempeh-Scheiben werden knusprig gebraten.

Das Sommer-Trendgetränk ist ein alkoholfreier Cocktail mit Zitrone, Zucker sowie Gewürzgurken- und Mineralwasser.

Spargel ist auch als Salat lecker. Zora Klipp bereitet ihn mit Garnelen, Zitrone, Minze und geröstetem Pankomehl zu.

Den italienischen Dessert-Klassiker mit Mascarpone verfeinert Theresa Knipschild mit feiner Zitronencreme ohne Ei.

Zu den knusprigen gefüllten Kalbsschnitzeln passt ein grüner Salat mit Bohnen und einem sahnigen Zitronen-Dressing.

Diese gesunde Suppe mit Kichererbsen, Kreuzkümmel und Zucchini ist schnell gemacht und hat eine schön erfrischende Note.

Das köstliche Gericht mit Salzzitrone und Kartoffeln bereitet Zora Klipp in einem nordafrikanischen Schmortopf zu.

Eine raffinierte Vorspeise, mit der man Gäste überraschen kann. Die Filets werden mit Tomaten und Mozzarella gratiniert.

Eine feine, köstliche Vorspeise. Das zarte Fleisch paniert Marianus von Hörsten mit Panko und frittiert es knusprig.

Qualität beim Einkauf erkennen

Zitronen reifen, anders als etwa Orangen, nach. Beim Kauf sollte ihre Haut – mit Ausnahme von Amalfi-Zitronen – nicht ledrig und möglichst auch nicht zu dick sein. Ideal sind kleine, schwere Früchte – sie geben viel Saft. Beim Aufschneiden lässt sich gute Qualität an einer dünnen Schale und wenig Kernen erkennen. Wer die Schale verwenden will, sollte zu Bio-Qualität greifen.

Konventionelle Zitrusfrüchte sind meist mit Pestiziden belastet, oft gewachst oder gefärbt. Die Schadstoffe finden sich vor allem auf und in der Schale. Bei der Zubereitung sollten deshalb Schale und Fruchtfleisch nicht in Kontakt kommen. Die Zitrone vor dem Schälen sorgfältig unter heißem Wasser waschen und abtrocknen. Nach dem Schälen die Hände mit warmem Wasser und Seife waschen.

Zitronen richtig lagern

Je dicker die Schale, desto länger lassen sich Zitrusfrüchte lagern. Ideal ist ein dunkler Ort wie etwa Speisekammer oder Keller bei Temperaturen von 10 bis 15 Grad. Bei niedrigeren Temperaturen verlieren die Früchte an Aroma. Zu beachten: Mit längerer Lagerung gehen gesunde Nährstoffe verloren. Zitronen nicht direkt neben Obst und Gemüse legen, das viel Ethylen ausströmt, wie Äpfel, Bananen und Tomaten, sonst wird der Reifeprozess der Zitrusfrüchte beschleunigt. Aufgeschnittene Zitronen gehören in den Kühlschrank.

Kennzeichnung von Zitrusfrüchten

Für Zitronen, die nach der Ernte mit Konservierungsmitteln, anderen chemischen Stoffen oder Wachs behandelt wurden, gilt – wie auch für Orangen und Mandarinen – eine Kennzeichnungspflicht. Sie enthalten dann den Hinweis „konserviert“, „mit Konservierungsstoff“ oder „gewachst“. Auf Zitrusfrüchten finden sich auch weitere Bezeichnungen wie „unbehandelt“ oder „frei von chemischer Behandlung“. Sie sind aber irreführend, weil sie sich nicht auf den Anbau beziehen, sondern lediglich bedeuten, dass die Früchte nach der Ernte nicht mehr chemisch behandelt wurden.

Vor allem im Winter haben Zitrusfrüchte Saison. Was ist bei Einkauf und Lagerung zu beachten, was macht sie so gesund?

Orangen enthalten viel Vitamin C. Die aromatischen Früchte schmecken in Salat oder Kuchen und verfeinern Speisen.