Als ob Styropor zwischen die Zähne geraten wäre – so fühlt es sich an, wenn man Halloumi zerbeißt. Diese Irritation fällt einem als Erstes ein, wenn es um diese klassische zyprische Spezialität geht. Denn keins der sonstigen Merkmale des sogenannten halbfesten Schnittkäses reicht an dieses Charakteristikum heran.
Es ist Folge einer Machart, die bereits vor Jahrtausenden in der Alten Welt – vermutlich an den Ufern des Nils – entwickelt wurde. Seither wird in den Ländern rund ums östliche Mittelmeer abgetropfter und gepresster Weißkäse in Molke gekocht; nach einer Weile verfestigt das Milcheiweiß den bleichen Laib zu einer gummiartigen Konsistenz. Die hindert den volkstümlichen Käse später daran, unter Hitze zu zerlaufen und eine Kruste zu bilden – wie etwa der verwandte Mozzarella sowie unzählige andere Sorten, die im Ofen wie auf Kommando ihre Form aufgeben.