Zwei Sauerteige lockern das Mischbrot. Über eine Autolysephase wird der Kleber entwickelt, sodass der Hauptteig nur noch gemischt, aber nicht mehr geknetet werden muss.
Etwas Vorsicht muss gelten beim heißen Wasser im Hauptteig. Am besten alles in die Küchenmaschine füllen und zügig durcharbeiten lassen, damit das heiße Wasser schnell Temperatur verliert und keine Gefahr mehr für die Sauerteige darstellt. Wer von Hand mischt, sollte am Anfang auf einen stabilen Löffel zurückgreifen, um sich nicht zu verbrühen. Alternativ das Wasser kälter verwenden und dafür das Mehl etwas wärmer (genauer: wenn das Wasser im Hauptteig nur 50 °C haben soll, muss das Roggenmehl 30 °C warm sein).