Weiße Bolognese Nr. 87 nach Pellegrino Artusi (Region Emilia-Romagna) von CettinaVicenzino| Chefkoch

1. Brühe in einem kleinen Topf erhitzen und warmhalten. In einer großen Pfanne mit hohem Rand die Butter erhitzen. Sellerie, Möhre, Zwiebel und 1 Prise Salz darin bei niedriger Hitze 5–10 Minuten glasig dünsten. Das Gemüse aus der Pfanne nehmen und in der gleichen Pfanne Speck und Fleisch anbraten. Das gedünstete Gemüse (Soffritto) zum Fleisch in die Pfanne geben, alles mit dem Mehl bestäuben und ca. 1 Minute lang unter Rühren anschwitzen.

2. Den Pfanneninhalt mit einer Kelle Brühe ablöschen und unter Rühren etwas einkochen lassen. Dann weitere Brühe dazugeben. Diesen Vorgang 3- bis 4-mal wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht ist. Die Sauce ca. 2 Stunden bei kleiner Hitze zugedeckt schmoren lassen, dabei gelegentlich umrühren. Das Ragù nach 1,5 Stunden abschmecken und mit Pfeffer, Muskat und evtl. mit Salz abschmecken. Die letzten 30 Minuten weiter bei geringer Hitze offen köcheln lassen. Evtl. etwas heiße Brühe zugießen, falls die Sauce zu dick geworden ist. Kurz vor Garende die Sahne unterrühren.

3. Die Pasta nach Packungsangabe in reichlich kochendem Salzwasser al dente garen, dann abgießen und sofort mit dem Ragù vermengen. Die Pasta auf Teller verteilen und mit Parmesan bestreut sofort servieren.

Tipp von Cettina: Getrocknete Pilze oder klein geschnittene Hühnerleber mit anbraten oder die Pasta mit Trüffel toppen.