Das Missvergnügen beginnt mit einer Paella, die so trocken ist wie die aragonesische Halbwüste Monegros, setzt sich mit Gambas al ajillo fort, die wie Bauschaum mit Knoblauch schmecken, wird auch von der steinharten Empanada gallega nicht gemildert, die höchstens zum Briefbeschwerer taugt, und mündet in Lokalen mit mediokrem Essen und schillernden Namen wie „Viva España!“, „Don Juan“ oder „Tapas Locas“ immer wieder in derselben rätselhaften Erkenntnis: Es gibt so viele gute, mitunter sogar exzellente italienische und französische, chinesische und vietnamesische, japanische und thailändische Restaurants in Deutschland. Ein „guter Spanier“ hingegen ist eine Rarität, wobei natürlich Ausnahmen die Regel bestätigen. Was machen die Spanier bloß falsch – fragt einer, der sich nicht scheut, zum Mutterlandsverräter zu werden.
An ihrer kulinarischen Kultur kann es nicht liegen. Sie ruht seit Jahrhunderten auf einem festen Fundament aus besten Viktualien und großartigem Handwerk, basiert auf einer ebenso stolzen wie traditionsbewussten Bauern- und Fischerküche und spiegelt die ganze Vielfalt der Halbinsel mit einem wahren kulinarischen Füllhorn wider. Jeder Landesteil steuert seine ikonischen Gerichte zur großen Schlemmertafel bei, Valencia die Paella, Katalonien die Calçots, Galicien den Pulpo, Andalusien das Gazpacho, das Baskenland die Pinchos, Mallorca das Escabeche-Kaninchen. Überall auf der Halbinsel blüht zudem die Tradition der Tapas, der kleinen Happen, die ursprünglich nur das Glas am Tresen bedecken sollten, um es vor Kleingetier zu schützen. Längst gibt es auch eine fabelhafte Bandbreite an Gourmet-Tapas, die keine Imbisse mehr, sondern kulinarische Kleinkunstwerke sind. Und in viel beachteten Wettbewerben wird vor den Augen der Nation Jahr für Jahr die beste Tapa des Landes gekürt. Wer hier gewinnt, ist ein gemachter Mann oder eine gemachte Frau.
An einer Geringschätzung des Essens in Spanien kann es also auch nicht liegen, im Gegenteil. Die Spanier lieben ihre gemeinsamen Mahlzeiten nicht nur als Hochämter des Genusses, sondern auch als soziale Pfeiler ihres Daseins. Stundenlange Mittagessen mit der Familie oder Freunden sind ein fester Bestandteil des Alltagsrituals, entweder zu Hause oder in Großrestaurants, die Dutzende Menschen in fröhlicher Runde verköstigen – nicht mit Convenience Food von der Metro, sondern mit tadellosem Küchenhandwerk, oft am offenen Feuer. Warum spürt man beim deutschen „Spanier“ so wenig von dieser Lebensgenusssucht?
Spitzenköche verneigen sich vor der traditionellen Küche
Nicht nur die spanische Alltagsküche ist von aller Schuld freizusprechen, sondern erst recht die Spitzenküche, die in den vergangenen Jahrzehnten eine spektakuläre Karriere absolviert hat. Nach den baskischen Pionieren Juan Mari Arzak, Martín Berasategui und Pedro Subijana kamen die katalanischen Matadore Ferran Adrià, Santi Santamaría und die drei Roca-Brüder, um Spaniens Spitzenküche zu einer der besten und renommiertesten der Welt zu machen. Heute gibt es in Spanien allein 16 Restaurants mit drei Michelin-Sternen, vier mehr als in Deutschland, das fast doppelt so viele Einwohner hat. Und die Spitzenköche zeigen höchsten Respekt vor der traditionellen Küche, jeder macht ihr auf seine Art die Honneurs, selbst jene mit drei Michelin-Sternen: Toño Pérez serviert in seinem Restaurant „Atrio“ in Cáceres ein Menü, das in jedem Gang Schwein enthält, weil in seiner Heimat Extremadura die besten Schweine Spaniens gezüchtet werden. Josep Roca hat im „Celler de Can Roca“ in Girona einen Historiker angestellt, der authentische Rezepte aus der Blütezeit des katalanischen Großreiches für ihn rekonstruiert. Und Ángel León führt im „Aponiente“ in El Puerto de Santa María die Küche der andalusischen Fischer zu höchsten kulinarischen Weihen.
Für das Rätsel, warum davon so wenig in Deutschland ankommt, kann es nur Versuche von Erklärungen geben, beginnend mit historischen und quantitativen: Viel weniger Spanier als Italiener emigrierten als Gastarbeiter nach Deutschland, was sich in der Zahl spanischer Lokale und der Wahrscheinlichkeit, ein gutes darunter zu finden, bis heute niederschlägt. Doch allein an dieser fehlenden kulinarischen Tradition kann es nicht liegen. Entscheidend ist vielmehr auch der Mangel an Ingredienzien erster Qualität. Die Spanier sind immer eher Konquistadoren als Geschäftsleute und nie besonders interessiert daran gewesen, ihre grandiosen Produkte zu exportieren. Deswegen gibt es kein engmaschiges Netz an spanischen Lebensmittelgeschäften in Deutschland, und deswegen lassen sich die Spanier so leicht von den Italienern die Butter vom Brot nehmen, obwohl sie das bessere Olivenöl, den besseren Schinken, den besseren Schaumwein besitzen. Zum anderen haben die Spanier nach dem Untergang ihres weltumspannenden Imperiums jeden Missionseifer verloren, sie konnten sich ja lange genug austoben. In einem spanischen Restaurant in Deutschland hat man nie den Eindruck, dass man als Gast von der Großartigkeit der spanischen Küche überzeugt werden soll. Stattdessen bekommt man das übliche Tapas-Standardprogramm, während beim Italiener wegen jeder belegten Teigscheibe die ganz große Oper aufgeführt wird. Außerdem sind die Spanier Sturköpfe, die im Traum nicht daran denken, ihre Küche an irgendetwas anzupassen. Die Italiener hingegen sind Meister darin, Authentizität nach dem deutschen Geschmack neu zu definieren, und haben kein Problem damit, Pizza allein wegen der großen Auslandsnachfrage zur Nationalspeise zu erklären.
Und schließlich exportieren die Spanier ihre guten Köche nicht, weil diese lieber zu Hause bleiben und eher den Gasthof ihrer Eltern in ein Feinschmeckerlokal verwandeln, als ihr Heil in der Ferne zu suchen. Viele der allerbesten Restaurants in Spanien sind so entstanden, die großartige Drei-Sterne-Köchin Carme Ruscalleda hat sogar die Strandbude ihrer Eltern in Sant Pol de Mar bei Barcelona in den Olymp der Kochkunst geführt. Wohl deshalb verharren so viele spanische Lokale in Deutschland in einem Zustand verstaubter Folklore mit entsprechender Carmen-Quijote-Corrida-Dekoration, anstatt die Qualität, die Modernität und den Avantgardismus der spanischen Küche widerzuspiegeln. Und deshalb gibt es nur ein Heil: Zum guten Spanier geht man nach Spanien.