Veganes Bibimbap – die Ur-Reisbowl aus Korea · Eat this!

Das hier ist vielleicht die Mutter aller Bowls: Unser veganes Bibimbap ist fast zu schön, um es zu mischen – sollte man aber, weil dann eben doch alles perfekt zusammenpasst.

Verschiedenste, bunte Zutaten – teilweise gekocht, teilweise roh –, eine oder mehrere Saucen, das Ganze schick auf Reis angerichtet? Klingt nach etwas, um das sich Hipster vor ein paar Jahren in der Schlange des neuen veganen „Delis“ (eigentlich ist’s halt einfach ein Café) regelrecht geprügelt hätten … was aber auch heute noch auf der Mittagskarte des hippen, etwas gesünder wirkenden Restaurants stehen könnte, das erst kürzlich in Trendbezirk X der Großstadt Y aufgemacht hat.

Die Rede ist aber eigentlich von Bibimbap, dem neben Kimchi vermutlich bekanntesten essbaren koreanischen Export. Und vielleicht könnte man das Gericht sogar als einen der ältesten nachvollziehbaren Prototypen des zwar nachlassenden, sich aber immer noch fest am mittelunteren Zipfel der Relevanz festkrallenden Bowl-Trends bezeichnen. Denn die Koreaner machen das mit diesen Reis-Bowls eben schon ziemlich lange. Je nach Theorie kann man die Ursprünge des heutigen Bibimbap sogar bis ins 14. Jahrhundert zurückverfolgen, Aufzeichnungen gibt es aber ganz sicher ab dem 18. Jahrhundert. Entgegen der naheliegenden Annahme, Bibimbap sei bloß eine clevere Art, Reste aufzubrauchen, stand es wohl auch in der königlichen Küche auf dem Tisch. Die Idee mit dem „alles rein, was da ist“ war also nicht nur was fürs Volk. Und auch heute noch ist es fester Bestandteil der koreanischen Alltagsküche – königlich stolz ist man immer noch drauf!

Was ist Bibimbap eigentlich?

Das Bibim im Namen steht für „mischen“, bap für Reis. Vereint heißt das Nationalgericht also ganz einfach „gemischter Reis“. Und so wird es eigentlich auch gehandhabt. Kurz genießt man die schön angerichteten Zutaten mit den Augen, dann wird rücksichtslos gemischt – übrigens mit dem Löffel, nicht etwa mit Stäbchen. Strenge Rezepte gibt es nicht, dafür regionale Varianten und individuelle Vorlieben. Für ein veganes Bibimbap stehen also alle Türen offen.

Was alle Bibimbaps dann doch gemeinsam haben, ist die Zahl fünf. Ein Bibimbap sollte fünf Geschmacksrichtungen abdecken: salzig, süß, scharf, sauer und bitter. Außerdem fünf Farben (rot, grün, gelb, weiß und schwarz), fünf Elemente (Feuer, Holz, Erde, Metall und Wasser) und fünf Himmelsrichtungen (Norden, Osten, Süden, Westen und die Mitte). Diese Prinzipien, die zusammenhängen und im Endeffekt auch immer Auslegungssache sind, sollen für Balance sorgen. Auf dem Teller … und im Körper, nachdem man sich satt und zufrieden den Bauch reibt. Pilze werden beispielsweise der Farbe Schwarz und dem Norden zugeordnet und sollen gut für die Nieren sein. Rot steht für den Süden und das Herz, Grün für den Osten und die Leber, Weiß für den Westen und die Lungen und Gelb steht für das Zentrum und den Magen. Klingt zugegebenermaßen ein bisschen esoterisch, aber dass viel Gemüse und „viel bunt“ auf dem Teller auch „viel gut“ ist, dürfte nachvollziehbar sein, oder?

So wird ein veganes Bibimbap zubereitet … und gegessen

Fünf Farben bedeuten mindestens fünf einzelne Komponenten. Die Betonung liegt auf mindestens. In der UNESCO Creative City of Gastronomy Jeonju werden zum jährlichen Bibimbap-Festival auch mal ganze 30 unterschiedliche Zutaten auf den Reis gepackt. Das schreckt in Zeiten, in denen irgendwie nur noch 5-Zutaten-Rezepte anzukommen scheinen, ziemlich ab. Aber erstens sind die 30 Zutaten latent übertrieben und zweitens kann man die Bibimbap-Zubereitung mit ein paar Tricks so weit vereinfachen, dass die bunte, gesunde Bowl auch im stressigen Alltag noch machbar ist.

Tipp 1: Bibimbap wird nicht so heiß gegessen, wie es gekocht wird

Ein Muss ist eigentlich nur heißer Reis. Tatsächlich ist es sogar sehr typisch, dass einige Toppings warm oder bei Zimmertemperatur auf die Schüssel kommen. Das macht auch den Weg fürs Meal Prepping frei, der marinierte Spinat oder die gewürzten Mungobohnensprossen (die man übrigens ganz einfach im upgecycelten TetraPak selbst züchten kann) halten sich auch super für ein paar Tage im Kühlschrank.

Genauso, wie die süß-sauer-scharfe, typische Sauce aus Gochujang, der koreanischen Chilipaste, Sesamöl und Reisessig, die du wunderbar auf Vorrat zubereiten und abgefüllt wochenlang im Kühlschrank aufbewahren kannst.

Frische Toppings wie Gurke, Radieschen oder Rotkraut muss man erst gar nicht würzen, dafür ist die Sauce zuständig und veganes Kimchi steht doch hoffentlich ohnehin im Kühlschrank. Oder?

Tipp 2: Die Pfanne macht einen Etappenlauf

Gebratene oder sautierte Komponenten kommen einfach nacheinander auf den Herd. Die Pfanne wird dazwischen, wenn überhaupt, nur kurz ausgewischt. So macht man’s auch in Korea.

In unserem Rezept braten wir zuerst die Pilze, nehmen sie aus der Pfanne, danach sind nacheinander die Karotte und der Seitan dran. In einer großen Pfanne gehen auch zwei oder drei Komponenten gleichzeitig.

Tipp 3: Die Prinzipien sind auch nur Guidelines

Auch unser Rezept ist im Grunde nur eine Idee, nur ein Konzept. Wenn mal Gelb fehlt – who cares? Keine Lust auf Seitan? Nimm Tofu!

Wir haben für dieses Rezept koreanischen Mehrkornreis, Japgokbap, aus braunem Rundkornreis, Gerste und schwarzem, „verbotenem“ Reis gemacht. Nur Rundkornreis, ob weiß oder Vollkorn, reicht aber auch. Ein Reiskocher macht’s übrigens extra-einfach. Reis und Wasser rein, Knöpfchen drücken und vergessen, bis er piept.

Was ich damit sagen will, ist, dass du nicht jedes Mal alle einzelnen Komponenten zubereiten musst oder auch selbst experimentieren, weglassen und hinzufügen kannst – je nach Lust und Laune, Geschmack und Hunger.

Apropos Hunger: Was ist das Lieblingsessen von Robotern? Bi – Bim – Baap. Okay, der funktioniert ehrlicherweise besser so direkt über den Tisch rüber erzählt.

Jörg

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.