Unser Bärlauch-Guide – alles, was du wissen musst · Eat this!

Von Mitte März bis Anfang Mai ist Bärlauch-Saison – also genau jetzt! Höchste Zeit, das grüne Waldgold zu feiern – mit allem, was du über die würzige Wildpflanze wissen solltest. Wie gut kennst du dich schon aus?

Was genau ist eigentlich Bärlauch?

Bärlauch (botanisch: Allium ursinum) ist sozusagen der wilde Cousin aus der großen Lauchfamilie – eng verwandt mit Schnittlauch, Zwiebeln und natürlich dem Knoblauch. Man trifft ihn bevorzugt in schattigen, feuchten Laubwäldern an, quer durch Europa und sogar bis nach Westasien. Sein Geschmack? Mild-knoblauchartig, dabei aber netterweise viel sanfter als sein knolliger Buddy.

Vielleicht hast du auch schon mal einen seiner vielen Spitznamen gehört: Wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Ramsen, Hexenzwiebel oder Bärenlauch. Der Name „Bärlauch“ stammt übrigens aus alten Überlieferungen – man glaubte, Bären hätten sich nach dem Winterschlaf mit den würzigen Power-Blättern gestärkt – klingt für mich zumindest ganz plausibel, ich fühle mich nach einem Bund Bärlauch auch immer gaaanz stark!

Wann hat Bärlauch Saison und wo bekomme ich ihn her?

Die Saison läuft von Mitte März bis Anfang Mai. In Deutschland fühlt sich der Bärlauch vor allem im Süden so richtig wohl – im Norden macht er sich dagegen etwas rar. Hier in der Ulmer Region hatten wir bisher nie Schwierigkeiten einfach und schnell an Bärlauch zu kommen und nun wächst er sogar an einem schattigen Plätzchen direkt bei uns im Garten – und zwar in Massen!

Bevor wir diesen Luxus direkt vor der Haustür hatten, haben wir gerne mal bei mundraub.org reingeschaut – eine super Anlaufstelle, wenn du wissen willst, wo Bärlauch in deiner Nähe wild wächst. Falls die Ausbeute dort mau bleibt, kannst du natürlich auch auf dem Wochenmarkt oder im gut sortierten Supermarkt zuschlagen – allerdings häufig zu einem eher stolzen Preis.

Kann ich Bärlauch auch selbst anpflanzen?

Ja, unbedingt – Bärlauch ist pflegeleicht, winterhart und mehrjährig. Die einzige Voraussetzung: Bärlauch bevorzugt schattige, leicht feuchte Standorte. Jedes Jahr vermehrt er sich von selbst weiter. Er gedeiht quasi dort am besten, wo es andere Pflanzen eher ungemütlich finden und ist damit der perfekte Kandidat für Schattenbeete oder unter etwas lichteren Hecken.

Wenn im Frühling kein Frost mehr zu erwarten ist, können die Bärlauchpflänzchen direkt in die Erde. Wenn der Standort stimmt, wuchern sie dort von ganz alleine, viele „Mutterpflanzen“ brauchst du also nicht. Erhältlich sind sie im Gartenfachhandel oder online. Alternativ kann man auch Bärlauch-Zwiebeln kaufen, die fast das ganze Jahr über gepflanzt werden können. Bärlauch aus Saatgut zu ziehen, ist dagegen anscheinend eher etwas für Geduldige und damit definitiv nichts für mich. Er hat eine Keimzeit von bis zu zwei Jahren! Außerdem ist er ein „Kaltkeimer“, was es schwierig macht, ihn im Haus vorzuziehen.

So erntest du Bärlauch richtig

Wenn du in freier Wildbahn sammeln gehst, denk bitte immer an die goldene Regel: So wenig wie möglich in die Natur eingreifen und nur so viel wie nötig mitnehmen.

• Beim Ernten ist es wichtig, nicht alles radikal abzuschneiden, sondern etwa die Hälfte der Blätter stehenzulassen. So kann die Pflanze genug Kraft für das nächste Jahr sammeln. Ich schneide pro Pflanze maximal ein bis zwei Blätter ab.
• Schneide die Stiele mit einer Schere oder einem scharfen Messer ab und reiße die Pflanze bitte nicht aus dem Boden. Sonst wächst dort nächstes Jahr nichts mehr nach.
• Achte beim Ernten auch darauf, keine Pflanzen zu zertreten. Die Bärlauchpflänzchen wachsen oft sehr dicht beieinander.
• Sammle am besten dort, wo es viel Bärlauch gibt, so kann sich der Bestand leichter regenerieren.
• Sammle nur so viel Bärlauch, wie du auch verarbeiten kannst. Mehr als für den Eigenbedarf zu sammeln ist extrem uncool (und außerdem verboten) – genauso wie das Sammeln in Naturschutzgebieten.
• Pro-Tipp: Sammle am besten vormittags nach dem Abtrocknen des Taus – dann sind die Blätter besonders aromatisch und frisch.
• Mit der Blütezeit Anfang Mai neigt sich die Bärlauch-Saison dem Ende zu. Zwar wächst er danach noch weiter und sowohl Blüten als auch Blätter sind noch essbar, doch nach der Blüte büßt das Wildkraut ordentlich an Aroma ein.

Achtung, Verwechslungsgefahr! Wie du Bärlauch richtig erkennst

Bärlauch hat leider ein paar Doppelgänger – allen voran Maiglöckchen, Herbstzeitlose und Gefleckter Aronstab. Diese sind teils stark giftig, weshalb du beim Sammeln wirklich aufpassen solltest.

Dennoch bitte keine Panik, die Blätter lassen sich bei genauem Hinschauen sehr gut unterscheiden:

• Blattunterseite: Die Blattunterseite vom Bärlauch ist matt. Beim Maiglöckchen und der Herbstzeitlosen ist sie dagegen glänzend.
• Stiel: Beim Bärlauch ist der Stiel dreieckig und hohl. Beim Rollen zwischen den Fingern kannst du diese Kanten auch erspüren.
• Blattform: Die Bärlauchblätter sind weich und biegsam und neigen sich etwas Richtung Boden, wohingegen die Blätter von Maiglöckchen und Herbstzeitlosen fester und steifer sind und spitz nach oben zeigen. Hier ist die Bestimmung im ausgewachsenen Zustand allerdings einfacher als in der Wachstumsphase, wo die Verwechslung deutlich leichter ist.
• Geruch: Bärlauchblätter verströmen ihr typisches knoblauchiges Aroma, was allerdings nach ein paar abgeschnittenen Stängeln an den Fingern haftet und danach nicht mehr als sicheres Bestimmungsmerkmal gilt. Irgendwann duftet alles nur noch nach Bärlauch!

Wenn du dir unsicher sein solltest, nimm zum Sammeln unbedingt jemanden mit, der sich gut auskennt oder melde dich zu einer Kräuterwanderung an. Wenn man die Unterschiede einmal raus hat, ist das Sammeln ein Leichtes.

Was kann ich damit machen?

Bärlauch ist super vielfältig – überall, wo Knoblauch eine gute Idee wäre, funktioniert auch das Wildkraut meist prima. Sowohl roh als auch kurz gegart. Der Geschmack ist allerdings etwas feiner und je nach Bärlauchmenge auch nicht so aufdringlich wie roher Knoblauch. Die „Fahne“ fällt daher auch dementsprechend milder aus.

Der absolute Klassiker ist natürlich Bärlauch-Pesto. Wir lieben die Blätter aber auch roh im Salat, flott gemixt mit veganem Frischkäse, im rein pflanzlichen Kräuterquark zu Pellkartoffeln, als schnelle, grüne Pasta-Sauce, im Kichererbsen-Omelette, als Bärlauch-Öl, leuchtende, cremige Bärlauch-Suppe oder als Füllung im Spanakopita oder unseren schwäbischen Maultaschen …

Auch der Pesto-Brottkranz, den du in unserem Buch „Vegan frühstücken kann jeder“ findest, gehört zu unseren absoluten Lieblingsrezepten. Oder wie wäre es mal mit Bärlauch-Scherennudeln oder Bärlauch-Spätzle?

Bärlauch macht einfach Spaß – die kreativen Ideen kommen direkt beim Ernten meist von ganz alleine. Wusstest du übrigens, dass auch die Blütenknospen geerntet und eingelegt zu Bärlauchkapern verarbeitet werden können? Wir haben jetzt das erste Mal welche eingelegt und werden demnächst berichten!

Wie kann ich das Wildkraut lagern und länger haltbar machen?

• Nach dem Ernten halten sich die Blätter mit den abgeschnittenen Stielen nach unten in einem Wasserglas oder gewaschen und in Küchenpapier gewickelt im Kühlschrank zwei bis drei Tage frisch.

• Mit etwas Öl und Wasser klein gemixt, lässt sich das grüne Gold portionsweise im Eiswürfelbehälter einfrieren und verfeinert später Suppen, Eintöpfe oder Saucen. Gib ihn beim Kochen allerdings immer so spät wie möglich dazu, weil sonst neben dem feinen Aroma auch die Nährstoffe durch die Hitze flöten gehen.

• Die Blätter lassen sich klein geschnitten, wie andere Kräuter, gut einfrieren. Trocknen ist übrigens nicht so ideal – dabei verliert Bärlauch den Großteil seines Aromas.

• Und last, but not least: Fermentieren! Uns schwebt da gerade schon eine Ladung Bärlauch-Kimchi oder -Sauerkraut vor. Oder einfach in Salzlake eingelegt – auch hier werden wir mal experimentieren.

Ist Bärlauch gesund?

Das Wildkraut gilt als antibakteriell, entzündungshemmend, entgiftend, antioxidativ, cholesterinsenkend und soll die Verdauung unterstützen. Außerdem enthält es Vitamin C, Eisen, Magnesium und ätherische Öle.

Also wenn das alles noch nicht überzeugend genug war, um jetzt gleich zum Sammeln aufzubrechen, dann weiß ich auch nicht. Viel Spaß!

Nadine

Seit 2005 aus ethischen Gründen glücklich vegan. Ist dem Backen von gutem Sauerteigbrot verfallen, würde für Kartoffeln ihr letztes Hemd geben und wird deshalb auch Mrs. Potato Head genannt. Träumt außerdem vom eigenen Permakulturgarten mit den Bremer Stadtmusikanten.