Tarte Tatin zählt zu den großen Klassikern der französischen Patisserie. Ein Upside-down-Kuchen, dessen Reiz darin besteht, dass der Teig nicht unter, sondern auf dem Früchtebelag gebacken wird, der zuvor in einer Pfanne in Butterkaramell gart. Zum Servieren wird die Tarte umgedreht, wobei Früchte und Zucker zum appetitlich glänzenden, knusprigen Deckel verschmolzen sind.
Frankreichs Zuckerbäcker-Orthodoxie erlaubt eigentlich nur vier Zutaten für Tarte Tatin: Mürbteig (Mehl, Butter, Zucker, Salz, Wasser), säuerliche Äpfel, Zucker und Butter. Zum Glück hat sich da schon lange kein Patissier mehr dran gehalten. Es wäre schade, die Tarte nicht auch mit Pfirsichen oder Birnen zuzubereiten. Den Belag nicht mit Meersalz oder Kräutern und Gewürzen wie Zimt zu verfeinern. Oder den Mürbteig nicht auch mal durch Blätterteig zu ersetzen.
Rezepte sind zur Weiterentwicklung da, solange die Ergebnisse überzeugen. Auf Social Media ist daher gerade eine empfehlenswerte neue Variante beliebt: Gemüse-Tarte-Tatin, die – praktisch im Winter! – toll mit Roter Bete oder Karotten schmeckt, weil beide Sorten Süße-affin sind. Gemüse-Tarte funktioniert als Beilage (Vitamine und Kohlenhydrate in einem), als Vorspeise oder als eigenständiges Gericht, etwa wenn man die Bete mit Ziegenkäsecreme begleitet – wie der kanadische Influencer und Profikoch Ben Maxwell, der auf Instagram gleich eine ganze Serie guter Tarte-Tatin-Rezepte präsentiert (@thestrongcook).
Das Originalrezept? Lebt vor allem von Marketing-Legenden
Für Maxwells Karotten-Tarte den Ofen auf 250 Grad vorheizen. 15 mittelgroße, schlanke Karotten schälen, der Länge nach halbieren, mit Olivenöl bepinseln, salzen und auf einem mit Backpapier belegtem Blech von jeder Seite 5-10 Minuten anrösten, aber nicht durchgaren. In einer ofenfesten Pfanne 3 EL Honig und 1,5 EL milden Apfelessig bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren lassen (für mehr Sirup 1/2 EL Wasser zugeben), nun 3 EL Butter einrühren, bis sich alles zu Karamell verbindet (90 Sekunden). Herd ausstellen, Blätter von 4-5 Thymianzweigen einstreuen, die Pfanne mit den Karotten dicht an dicht auslegen (überlappend), pfeffern und mit 1 runden Scheibe Blätterteig (gern aus dem Kühlregal, Pfannendeckel als Schablone nutzen) zudecken. Teig mit der Gabel einstechen und bei 200 Grad im Ofen für 25-30 Minuten goldbraun backen. Tarte 10 Minuten ruhen lassen, dann auf eine Platte stürzen und mit etwas Fleur de Sel servieren. Dazu passt Entenkeule.
Fans der französischen Klassik werden stöhnen, dass man Gemüse mit Butterkaramell und Blätterteig niemals Tarte Tatin nennen darf. Aber was ist ein „Originalrezept“ wert? Schon die Mythen, die sich darum ranken, sind ja zweifelhaft: Erfunden wurde die Tarte demnach um 1885 im Dorf Lamotte-Beuvron südlich von Paris, wo die Schwestern Stéphanie und Caroline Tatin das „Hôtel Tatin et Terminus“ führten, das es bis heute gibt. Als eine Jagdgesellschaft zum Essen kam, soll Stéphanie für eine Obsttarte in der Hektik versehentlich zuerst karamellisierte Äpfel in die Form gefüllt haben. Um den Kuchen zu retten, setzte sie den Teig einfach obendrauf – et voilá, die Tarte Tatin war erfunden.
Ein Historiker wies später nach, dass die Umstände der Erfindung reine Fantasie sind, ersonnen in den Siebzigerjahren als Marketing für Lamotte-Beuvron und seine Spezialität. Einer anderen Legende nach stammt das Rezept aus einer benachbarten Schlossküche. Was auch immer stimmt, es hat funktioniert. Tarte Tatin ist so beliebt, dass die Menschen sie auch 140 Jahre nach ihrer Erfindung täglich abwandeln.
Das braucht man für Karotten-Tarte
– 15 mittelgroße, schlanke Karotten
– 3 EL Honig
– 1,5 EL Apfelessig
– Salz
– Schwarzer Pfeffer
– 4-5 Zweige frischen Thymian
– 1 Scheibe Blätterteig (Kühlregal)
– Fleur de Sel