Spaghetti all’assassina – mörderisch gute Nudeln · Eat this!

So hast du Spaghetti noch nie gekocht! Spaghetti all’assassina aus Bari werden scharf angebraten und wie ein Risotto gegart – für mörderisch gute, knusprige Nudeln.

Wüsste ich nicht, dass dieses Gericht aus Bari im sonnigen Süditalien stammt, würde ich nie darauf tippen, dass es sich hier um eine „klassische“ italienische Pasta handelt. Bei den Spaghetti all’assassina wird nämlich so ziemlich alles, was wir über die Zubereitung von Pasta zu wissen glauben auf links gedreht, fünfmal gefaltet und dann über Bord ins Nudelwasser geworfen. Statt die Nudeln wie gewohnt in reichlich Salzwasser zu kochen und dann mit der Sauce zu „vermählen“ – ja, die Italiener nennen das so – werden sie hier wie ein Risotto gekocht, also nach der risottatura-Methode. Besonders typisch sind auch die knusprig-karamellisierten, gerösteten Stellen. Einige würden vielleicht sogar „verbrannt“ sagen, das Gericht wird auch Spaghetti brusati, also „angekokelte Spaghetti“ genannt. Aber eigentlich ist das genau der Clou! In Bari werden die Killernudeln in schweren Eisenpfannen zubereitet, die zwischen den Portionen sogar nur ausgewischt werden, um ja nichts vom Aroma der karamellisierten Sauce zu verschwenden. Zu Hause eignet sich eine Gusseisen- oder Stahlpfanne gut, aber das Rezept funktioniert auch in einer beschichteten Pfanne einwandfrei.

Rund um die Entstehung der Killer-Spaghetti – der Name bedeutet übersetzt „Spaghetti auf Meuchelmörder-Art“ (oha!) – ranken sich ein paar Legenden. Und wie du vielleicht weißt, stehen wir hier auf sowas. Am besten gefällt mir die Geschichte von „Chef Vincenzo“, der in den frühen 1960ern im heute noch existierenden Restaurant Al Sorso Preferio versehentlich Spaghetti in Tomatensauce anbrennen lassen haben soll. Seine Koch-Kollegen und er haben die knusprigen, croccante Nudeln trotzdem gegessen und fanden sie so genial, dass die das Gericht einfach auch den Gästen servierten. Die waren begeistert, aber nicht ganz so schärferesistent wie Vincenzo und verpassten ihm deshalb den Spitznamen assassino, weil die Nudeln einfach mörderisch scharf gewesen sein müssen. Also ich mag die Story!

Die Zutaten für vegane Spaghetti all’assassina

Eigentlich könnten wir das „vegan“ weglassen, sämtliche Zutaten für klassische Spaghetti all’assassina sind rein pflanzlich. Und überschaubar! Du brauchst nur eine Handvoll Zutaten:

• Spaghetti aus Hartweizen. Normalerweise greifen wir immer zu bronzegeformter Pasta, die an der leicht mehligen, rauen Oberfläche zu erkennen ist. Für Spaghetti all’assassina sind die meist günstigeren, glatten Nudeln sogar besser, da sie weniger Stärke an die Sauce abgeben, die dadurch nicht so schnell anbrennt.
• Tomatenmark (dreifach konzentriert) und passierte Tomaten
• Knoblauch
• rote Chilis, nach Geschmack – wir mögen das fruchtige Aroma von Thai-Chilis
• Olivenöl und Salz aus dem Vorrat

Dieses Gericht ist also auch ein Paradebeispiel für die 5-Zutaten-Küche.

So zauberst du mörderisch gute Spaghetti

Zuerst wird die Brühe zubereitet, die während der Zubereitung – ähnlich wie bei Risotto – kellenweise über die Spaghetti gegeben wird. Dazu einfach Tomatenmark in Wasser einrühren, gut salzen und kurz aufkochen.

In einer möglichst großen Pfanne wird Olivenöl erhitzt und Knoblauch und Chili kurz angeschwitzt. Dann kommen die trockenen Nudeln direkt mit in die Pfanne. Wenn die Spaghetti nicht ganz in die Pfanne passen, darfst du sie auch einmal in der Mitte durchbrechen – bleibt unser Geheimnis. Darüber kommen zunächst die passierten Tomaten. Die Nudeln werden jetzt kurz scharf angebraten, die Tomatensauce darf dabei ruhig schon etwas dunkel werden.

Dann wird nach und nach kellenweise die Brühe aufgegossen und die Nudeln gelegentlich vorsichtig bewegt, bis keine Flüssigkeit mehr übrig ist. So geht es weiter, bis die Spaghetti al dente sind und die Sauce schön karamellisiert ist. Insgesamt dauert die Zubereitung etwa doppelt so lange wie die angegebene Kochzeit auf der Packung.

Ganz zum Schluss werden die Spaghetti all’assassina noch mal kurz leicht knusprig gebraten, mit Salz abgeschmeckt und mit ein paar Tropfen Olivenöl getoppt serviert.

Buon appetito … auf eigene Gefahr!