Im Grunde ist der März ein mieser Verräter. Weil dieser Monat jedes Jahr aufs Neue mit milden Temperaturen und ersten soliden Sonnenstrahlen lockt. Und dann – wenn wir uns endlich ohne Jacke nach draußen getraut haben – doch wieder Wind, Graupelschauer und sogar Frost schickt. Der März schreibt hoffnungsfrohe Frühlingslieder ins Gesangbuch („Im Märzen der Bauer …“) und trotzdem stehen wir ratlos vor der Gemüseauslage, weil wir uns wieder daran erinnern, dass gerade so wenige Sorten Saison haben wie sonst nie im Jahr. Enttäuschte Vorfreude, so lehrt uns der März, ist die schlimmste Freude.
Aber es gibt Lichtblicke. Und nein, damit sind nicht die griechischen Erdbeeren zu 16,50 Euro pro Kilo gemeint, die uns auf manchem Wochenmarkt schon im verführerischen Knallrot den Weg leuchten. Dafür aber wird schon erster Spargel angeboten, auch weil durch manche Äcker Heizrohre führen. Und früher Rhabarber strahlt zartrosa aus der Auslage vor manchem Supermarkteingang, die Briten zum Beispiel bauen ihn höchst erfolgreich in dunklen Hallen an.
Schon Karl der Große rief dazu auf, Bärlauch zu pflanzen
Vor allem aber beginnt gerade die Bärlauchsaison, wie sich sogar in Stadtparks beobachten lässt, wo erste Grünflächen leicht zwiebelig duften. Die Deutschen lieben Bärlauch. Das lässt sich so verallgemeinern in einem Land, in dem Polizeimeldungen von Menschen handeln, die dabei erwischt werden, wie sie das Kraut säckeweise illegal aus öffentlichen Grünanlagen schleppen.
Woher die große deutsche Liebe zu Bärlauch-Marmelade, -Pesto oder -Suppe rührt, würde hier den Rahmen sprengen, aber ziemlich sicher spielt Hildegard von Bingen dabei ebenso eine Rolle wie Karl der Große, der schon vor 1200 Jahren anordnete, Bärlauch zu pflanzen. Offen bleiben muss auch die Frage, warum ein Volk, das so lange mit dem Knoblauch haderte, kein Problem hat mit dem penetrant schwefeligen Zwiebel-Nachhall, den Bärlauchverzehr für Stunden auf der Zunge hinterlassen kann.
Wegen dieses speziellen Geschmacks sollte man Bärlauch in andere Aromen einbinden. Toll funktioniert das bei Bärlauchbutter, vor allem wenn die Butter durch vorheriges Klären eine nussige Basis mitbringt. Am Ende entsteht ein grasiger, vielseitiger Frühlingsaufstrich, der geschmacklich irgendwo zwischen Kräuter- und Knoblauchbutter angesiedelt ist.
Es gibt viele Möglichkeiten, Bärlauch und Butter zu kombinieren, dieses schöne Rezept stammt von Kochbuchautor und Moderator Sandro Zinggele. Dafür 500 g Butter (wem das zu viel erscheint, halbiert einfach die Zutatenmengen) bei mittlerer Temperatur in der Pfanne oder einem Topf mit dickem Boden rösten, bis sie golden wird und sich das Protein in Klümpchen abzusetzen beginnt (dauert etwa 5 Minuten, bitte nicht verbrennen lassen).
Die Butter durch ein feines Sieb passieren. Nun 250 g Bärlauch waschen, trocknen und zusammen mit 1 Bund gezupfter Petersilie, 1 ordentlichen Prise Salz und der heißen Butter im Mixer pürieren. Wer mag: Auch ein bisschen Chili schmeckt gut darin. Abgekühlt hält sich Bärlauchbutter zugedeckt im Kühlschrank für etwa zwei Wochen. Man kann sie auch in einer Schüssel kalt werden lassen und das sich oben absetzende Fett abschöpfen und separat länger nutzen. Mit Bärlauchbutter lassen sich viele Gerichte verfeinern. Oder man schlägt sie bei Zimmertemperatur einfach cremig auf.
Das braucht man für Bärlauchbutter
– 500 g Butter
– 250 g Bärlauch
– 1 Bund glatte Petersilie
– Salz
– nach Gusto etwas Chili