Der Vin Jaune aus der französischen Region Jura ist bekannt für sein einzigartiges, an Sherry erinnerndes Aroma. Er eignet sich hervorragend für komplexe Saucen, insbesondere zu Geflügel, Fisch und Pilzen. Da der Wein oxidativ ausgebaut wird, ist er sehr lange haltbar; selbst in einmal geöffneten Flaschen hält sich der Wein (vakuumiert) über Tage und Wochen. Sein Geschmack ist gewöhnungsbedürftig, manche mögen ihn überhaupt nicht. Vin Jaune schmeckt knochentrocken, nussig mit einer lebhaften Säure und minutenlangem Nachgeschmack. „Weinexperten“, was immer das für Experten sind, sprechen von Aromen wie Mandeln, Walnüssen, einem Hauch von Curry und Burgundertrüffel sowie geröstetem Getreide und viel Mineralität. Der Alkoholgehalt ist im Vergleich zu Sherry, der aufgespritet wird, mit rund 12% relativ tief.
Vin jaune findet man, mindestens bei uns, nicht im Supermarkt. Man muss ihn schon suchen. Während meiner Jura-Reisen habe ich mir einen kleinen Vorrat angelegt, der mir bis an mein Lebensende reichen sollte. Mittlerweile bin ich bei Jahrgang 2011 angelangt.
Zutaten
Seezunge:
1 Seezunge, enthäutet (360 g)
Butter
Kräutersalz
weisser Pfeffer
Portwein-Vin jaune Hollandaise:
80 g Butter
2 Eigelb
50 ml Fischjus (Le Saucier)
25 ml weisser Portwein
25 ml Vin jaune
Salz
weisser Pfeffer
1 EL Zitronensaft
Zubereitung
Portwein-Vin jaune Hollandaise:
(1) Butter aufkochen und klären. Lauwarm abkühlen lassen.
(2) Portwein, Vin jaune und Fischjus in einer Saucenpfanne auf die Hälfte einkochen, etwas abkühlen.
(3) Eigelbe und Zitronensaft zugeben und in einem Wasserbad von 85°C unter ständigem Schlagen mit dem Schwingbesen vorsichtig erhitzen. (L.: mit Mut und Vorsicht geht das auch direkt auf unserm Holzherd, da hat man auf der grossen Herdplatte Stellen, die weniger heiss sind). Geklärte Butter nach und nach unter ständigem Rühren dazugeben und kräftig weiter schlagen bis die Sauce dicker wird und die gewünschte, luftige Konsistenz angenommen hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei 60°C warm stellen.
Seezunge:
(4) Fisch mit kaltem Wasser waschen, trockentupfen. Mit Butter einpinseln. Leicht mehlieren.
(5) In einer beschichteten Bratpfanne in wenig Olivenöl oder Bratbutter beidseitig anbraten.
Serviert mit Petersilienkartoffeln und grünen Kefen (aus dem TK)
Wegen solcher Saucen bin ich Vin jaune Fan 🙂