Lukas (Rosenblatt) fehlt uns. Wie schön waren doch diese samstäglichen 6plus6-Treffen auf dem Luzerner Markt, der Einkauf, das Planen einer stimmigen Menufolge, das anschliessende Kochen und abends das Geniessen der Gerichte mit den PartnerInnen.
Vorbei!
Vorbei?
Daniel hatte vor Monaten die Idee, den Anlass bei sich zuhause zu dritt fortzuführen. Gelungenes, siehe hier, ruft nach Wiederholung. Diesmal bei uns im Jura. Leider ohne Lukas, dessen Gesundheit Anlass zu Sorge gibt. Andreas nahm als dritter Mann und bewährter Kochpartner teil. Da es bei uns im Jura, ausser einem Supermarkt in der Nähe, keine guten Einkaufsmöglichkeiten gibt, trafen wir uns auf dem Markt in Mulhouse (F). Ein Perlhuhn, sechs mittelkleine Rougets, Artischocken, Pfifferlinge, Käse und Früchte kauften wir ein. Anderes hatten wir zuhause.
Allein die Heimfahrt dauerte 80 Minuten -da hätten wir gleich in Luzern einkaufen können-. Auslegeordnung in unserer Bauernhausküche.
Während wir unser Menu planten, kochten unsere Damen eine Gazpacho aus eigenem Gemüse. Danach gings für uns in die Küche.
Menu
Parmesan-Grissini (Champagne Bernard Remy)
Rouget mediterran (Knewitz, Chardonnay)
Agnolotti al plin vegetariani (Fontodi, Flaccianello)
Perlhuhnbrust auf Schenkelragout mit Artischocken, Bohnen und Pfifferlingen (St. Emilion, Petit Gravet-Ainée)
Käseauswahl: Comté, Brie de Melun, Chèvre frais und Brin d’amour
Mirabellentörtchen mit Zwetschgensorbet (E. Loosen, Riesling Auslese Prälat)
Rouget de souvenir
Zutaten und Zubereitung
Menugang für 6 Personen, von Andreas im Stil von Lukas Rosenblatt zubereitet
6 mittelkleine Rougets
Karotten, Stangensellerie, Schalotten
2 Handvoll Datterinitomätchen
3 Artischocken
100 g Taggiasca-Oliven
Weisswein
Noilly-Prat
Pastis
Safranfäden
Fenchelsamen
weisser Pfeffer
Zitronensaft
Tabasco
Meersalz
Rougets
(1) Fische ausnehmen, entschuppen und filetieren.
Fischfond
(2) Karkassen ca 1 Std. wässern
(3) Ca 100 g Mirepoix (Karotten, Stangensellerie, Schalotten) in etwas Olivenöl anziehen, mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen. Karkassen zugeben und mit Wasser bedecken. Mit Fenchelsamen und weissem Pfeffer würzen. Ca. 40 min köcheln, danach passieren.
Sauce
(4) Ca 100 g fein geschnittenes Mirepoix (Karotten, Stangensellerie, Schalotten) in etwas Olivenöl anziehen, mit ca 2 dl Weisswein und Noilly Prat ablöschen und um 50% reduzieren. Fischfond und ein paar Safranfäden zugeben und stark reduzieren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Tabasco und etwas Pastis abschmecken. Mit kalter Butter montieren.
Gemüse
(5) Datterini Tomätchen, im Dampfgarer bei 100°C kurz vorgegarte Artischockenspalten und halbierte Taggiasca Oliven, ohne Kern, in Olivenöl anbraten, mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen und etwas schmoren.
Rougets
(6) Rougetfilets salzen, pfeffern und auf der Hautseite leicht mehlen. Beschichtete Pfanne nicht zu heiss erhitzen. Auf der Hautseite in Olivenöl anbraten bis die Ränder leicht weiss sind (ca 1 min), für 20 s umdrehen und sofort aus der Pfanne nehmen.
Anrichten
Je zwei Filets auf einem Gemüsebett anrichten. Sauce angiessen. Mit Thymian dekorieren.
Eine schöne Erinnerung an vergangene Zeiten. Muss unbedingt wiederholt werden.