Ein guter Krautsalat ist etwas Wunderbares; auch weil er angenehme Frische in die grau-kalten Monate bringt. Unverständlich ist nur, dass die deutsche Kohl-Nation ausgerechnet ihrem angeblichen Lieblingsgemüse so wenig Esprit zutraut und sich am Salatbuffet meist auf anfermentierten Weißkohl (also die Vorstufe von Sauerkraut) beschränkt. Da verpassen wir eine Menge, denn eigentlich sind alle Kohlsorten – bei richtiger Behandlung – eine großartige Salatgrundlage. Willkommen Wintervitamine!
Am einfachsten funktioniert das mit feinem Spitzkohl, der – den Strunk entfernen und in Streifen schneiden – jeden Eisbergsalat geschmacklich aus dem Feld schlägt. Etwa als „japanische“ Variante mit Frühlingszwiebeln, Sojasoße, Reisessig, Sesam und geröstetem Sesamöl. Andere Kohlsorten darf man rustikaler anfassen und sie unbedingt aromenstark kombinieren. Bei Grünkohl zum Beispiel nimmt man eher die jungen Blätter, entfernt sorgfältig die harten Narben, schneidet alles fein und massiert das Dressing – gerne etwas mehr als üblich – gefühlvoll ein.
Das bekannte Holsteiner Biogasthaus „Zur Erholung“ hat so einen Grünkohlsalat mit Quitten, Röstmandeln und Senfdressing zu seinem Signature-Teller gemacht. Fernsehkoch Tim Mälzer zeigt, wie gut Rosenkohlblätter mit Entenfleisch kooperieren, die indische Szenerestaurantkette „Dishoom“ adelt roh geraspelten Brokkoli mit Datteln, Pistazien und Limettensaft (fantastisch!), die Berliner Kochbuchautorin Meike Peters kombiniert geriebenes Rotkraut mit Roter Bete, Kakifrüchten und Blauschimmelkäse. Und in ihrem neuen Splendido-Kochbuch zeigen Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall, wie sehr es sich auch lohnt, rohen Wirsing durchzukneten, und zwar mit einem Olivenöl, das nach Vorbild der asiatischen Küche durch leichtes Erhitzen und Zugabe von Knoblauch in ein Gewürzöl verwandelt wird, allerdings in ein mediterranes.
Mit Chili, Granatapfelkernen und Pistazien schmeckt Wirsingkohl unerwartet elegant
Dieser Salat kommt mit wenigen Zutaten aus, doch ist es hier besonders wichtig, dass diese von herausragender Qualität sind. Ein billiges, muffiges Olivenöl, ein zu saurer Essig, ein hartes Steinsalz mit Rieselhilfe, wenige fischige Sardellen oder alter Knoblauch würden den Kohl sofort in den Abgrund reißen – und damit das Vorurteil zementieren, dieses Wintergemüse eigne sich eben doch nur als Rouladenmantel oder für altbackene Eintöpfe.
:Kiwis sind wieder sexy
Lange war Kiwis nur die Rolle als grüner Farbtupfer im Obstsalat zugedacht, nun werden rote Sorten zur Trendfrucht.
Für zwei Personen einen kleinen Wirsing von den härteren äußeren Blättern befreien (kann man dünsten und weiterverwenden), den Mittelstrunk am Ansatz keilförmig herausschneiden, den Kohl am besten mit einer Mandoline in feinste Streifen schneiden und beiseitestellen. Nun in einer kleinen Pfanne 6–8 EL gutes Olivenöl (Menge ist auch Geschmackssache) sanft erhitzen, den sehr fein geschnittenen Knoblauch zugeben und im schwach siedenden Öl für wenige Minuten aromatisieren lassen. Im Originalrezept wird der Salat später mit Pfeffer gewürzt, was gut passt. Doch wenn man stattdessen dem Öl eine halbe, sehr fein geschnittene rote Chilischote beigibt, bekommt er eine pointiertere Schärfe, die dem behäbigen Kohl gut steht. Auch 6 Sardellenfilets ins heiße Öl geben und warten, bis sie sich aufgelöst haben. Nun 1–2 Schuss milden Rotweinessig zugeben und alles über den Wirsing gießen. Die Soße kurz in den Kohl massieren (Küchenhandschuhe!), leicht salzen und dann zugedeckt für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Salz abschmecken.
Der Wirsingsalat lässt sich aber auch gut erweitern. Mit Granatapfelkernen und gerösteten Pistazien (Haselnüsse gehen auch) zum Beispiel schmeckt der Kohl ungewohnt elegant.
Das braucht man für Wirsingsalat
– 1 kleinen Wirsing
– gutes Olivenöl
– milden Rotweinessig
– 2-3 Knoblauchzehen
– 6-8 Sardellenfilets
– mildes (Meer-)Salz
– Pfeffer oder 1 rote Chili
– optional: je 1 kleine Handvoll Pistazien und Granatapfelkerne