Zubereitung
Pilze putzen. Je nach Größe halbieren oder vierteln. Schalotten schälen und halbieren. Knoblauch hacken.
Möhren schälen, Staudensellerie entfädeln, beides in 1 cm große Stücke schneiden.
Getrocknete Pilze 15 Min. in 100 ml kochendem Wasser einweichen. Pilze durch ein feines Sieb gießen, ausdrücken, Sud auffangen und die Pilze hacken.
3 El Öl in einem weiten Bräter erhitzen. Pilze darin bei starker Hitze 4 Min. anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen.
1 El Öl und Schalotten in den Bratensatz geben und bei mittlerer bis starker Hitze 5 Min. braten. Möhren, Sellerie und Knoblauch zugeben und bei mittlerer Hitze 3 Min. mitbraten.
Tomatenmark und Steinpilze zugeben und unter Rühren kurz mitrösten.
Mit Rotwein ablöschen und 2 Min. einkochen.
Thymian, Rosmarin und Lorbeer zu einem Sträußchen zusammenbinden. Mit der Brühe zugeben, aufkochen und 25 Min. kochen.
Pilze untermischen und bei milder Hitze 15 Min. mitkochen. Butter unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Ahornsirup würzen.
Petersilie hacken. Mit Zitronenschale und Chiliflocken mischen.
Für den Stampf Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit Salzwasser bedeckt aufkochen und 20 Min. kochen.
Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und stampfen. Butter und leicht erwärmte (nur Handwarm!) Buttermilch mit einem Holzlöffel unterrühren. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Pilz-Ragout mit Stampf anrichten. Mit Petersilien-Mischung bestreut servieren.
Tipp: Das Pilz-Ragout kann schon am Vortag zubereitet werden (Arbeitsschritt 1-8). Am nächsten Tag dann einfach mit Arbeitsschritt 9 weitermachen.