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DAS! schmeckt: Laugenknödel mit Rahm-Pfifferlingen (4 Min)
Stand: 10.07.2025 13:48 Uhr
Da Pfifferlinge nicht gezüchtet werden können, sind sie nur vom Sommer bis Herbst frisch erhältlich. Besonders gut schmecken die Wildpilze gebraten. Tipps für den Kauf, die Zubereitung und Rezepte.
Pfifferlinge sind eine kulinarische Delikatesse. Ihr würziger, leicht pfeffriger Geschmack passt gut zu Nudeln, Klößen und Reis sowie zu Eier- und Fleischgerichten. Da die Pilze in Deutschland unter Naturschutz stehen, stammen die im Handel erhältlichen Pfifferlinge aus dem Ausland, überwiegend aus Ost- und Südeuropa. Für den Eigenbedarf darf man die Wildpilze in kleinen Mengen sammeln.
Pfifferlingszeit: Wann haben die Pilze Saison?
Je nach Wetterlage beginnt die Saison für Pfifferlinge meist Ende Juni und endet im Oktober. Dann wachsen die Wildpilze in den Wäldern und sind im Handel zu kaufen. Wer selbst sucht, hat gute Chancen, nach Regengüssen an warmen Tagen und bei schwül-warmem Wetter welche zu finden.
Pfifferlinge kaufen, Frische erkennen und lagern
Gelb, fest und ohne Flecken oder feuchte Stellen: So sollten frische Pfifferlinge aussehen.
Beim Kauf sollte man wegen der meist langen Transportwege und Lagerzeit genau darauf achten, dass die Ware noch frisch ist. Frische Pfifferlinge erkennt man an Aussehen und Geruch: Die Pilze sollten dottergelb und fest sein, keine ausgetrockneten, feuchten oder bräunlichen Stellen aufweisen und leicht nach Aprikosen duften. Ein unangenehmer Geruch deutet darauf hin, dass sie verdorben sind. Trockene, verfärbte oder schwammige Stielenden zeigen, dass die Pilze schon längere Zeit lagern.
In geringen Mengen und für den eigenen Bedarf dürfen Pfifferlinge laut Bundesartenschutzverordnung – wie auch einige weitere Wildpilze – in Deutschland in der Natur gesammelt werden. Die Pilze nach dem Kauf oder Sammeln am besten sofort zubereiten. Im Kühlschrank locker und luftig aufbewahren – zum Beispiel auf Küchenpapier oder in einer Papiertüte. So halten sie sich etwa drei Tage. Pfifferlinge mit schimmeligen oder faulen Stellen auf keinen Fall mehr essen. Sie können Durchfall und Erbrechen auslösen – eine Gefahr, die manche Verbraucher unterschätzen. Pilzvergiftungen durch verdorbene Speisepilze kommen häufiger vor als durch Giftpilze.
Pfifferlinge richtig putzen
Vor der Zubereitung müssen Pfifferlinge gründlich geputzt werden, denn sie sind meist mit Sand, Erde und Baumnadeln behaftet. Auf Wasser sollte man dabei möglichst verzichten, die Pilze saugen sich sehr schnell damit voll und verlieren so ihr Aroma. Am besten verwendet man zum Reinigen eine kleine Bürste, einen Küchenpinsel oder ein weiches Tuch. Nach dem Putzen Druckstellen mit einem Messer entfernen und die unteren Enden der Stiele abschneiden.
Sind die Pilze stark verschmutzt, kann man den Mehl-Trick anwenden: Pfifferlinge in einen Gefrierbeutel geben, etwas Mehl hinzufügen und kräftig schütteln. Das Mehl bindet den Sand. Anschließend in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abspülen. Trocknen und schnell zubereiten.
Pfifferlinge richtig braten
Pfifferlinge niemals roh essen, sondern immer gut garen. Sie können Schadstoffe enthalten und sind roh schwer verdaulich. Besonders gut schmecken gebratene Pfifferlinge: Dazu Butter, Öl oder Speck in eine ausreichend große Pfanne geben, erhitzen, die Pilze hineingeben und einige Minuten braten. Wichtig: Die Pfanne sollte schön heiß sein. Nicht sofort schwenken, sondern zunächst kurz anbraten. Dann einmal schwenken und erneut kräftig braten. Erst zum Schluss Zwiebeln oder Schalotten dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Rezepte mit Pfifferlingen
Pfifferlinge mit Soße zubereiten
Wer eine cremige Soße zubereiten möchte, nimmt die angebratenen Pfifferlinge aus der Pfanne, bestäubt die angebratenen Zwiebelwürfel mit etwas Mehl und gibt anschließend Milch oder Sahne dazu. Das Ganze einige Minuten köcheln lassen, würzen, Pfifferlinge wieder dazugeben und nach Belieben etwas Crème fraîche hinzufügen.
Alternativ kann man Pfifferlinge dünsten. Dazu die Pilze in einem Topf mit glasig gedünsteten Zwiebeln zunächst im eigenen Saft einige Minuten köcheln lassen, mit Weißwein oder Brühe ablöschen und weitere fünf bis sieben Minuten garen. Nach Belieben zusätzlich Sahne angießen.
Alternativen zu frischen Pfifferlingen
Außerhalb der Saison sind Pfifferlinge in Gläsern oder Dosen sowie tiefgekühlt oder getrocknet erhältlich. Sie haben allerdings deutlich weniger Aroma, weil sie in Wasser schwimmen. Besser geeignet sind tiefgekühlte Pilze, obwohl auch sie nicht ganz so knackig und aromatisch sind wie frische. Gefrorene Pilze nicht auftauen, sondern direkt verarbeiten. Trockenpilze eignen sich gut für Soßen. Dazu mit warmem Wasser übergießen und mindestens 20 Minuten einweichen. Den Sud für die Soße mitverwenden.
In Kürze: Häufige Fragen zu Pfifferlingen
Frische Pfifferlinge gibt es überwiegend im Sommer, die Saison dauert etwa von Ende Juni bis Anfang Oktober. Witterungsbedingt können sich die Zeiten verschieben.
Schadstoffe bei Wildpilzen?
Im Freien gesammelte Pilze können mit Schadstoffen belastet sein, zum Beispiel mit Schwermetallen. Zudem können Wildpilze aus bestimmten Regionen wegen des Reaktorunfalls von Tschernobyl noch immer radioaktiv belastet sein. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät daher weiterhin dazu, höchstens 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu verzehren. Schwangere, Stillende und Kleinkinder sollten auf Wildpilze verzichten.
