Der World Bread Day 2024 steht vor der Tür. Für diesen Anlass habe ich nach langer Zeit wieder mal einen Sauerteig angesetzt. Der erste Versuch ist gescheitert, der Teig fing nach 2 Tagen an, grausam zu stinken. An fehlender Wärme kann es nicht liegen. Wir haben immer noch hochsommerliche Temperaturen – am 2. Oktober 34°C!
Erfolgreicher zweiter Versuch
Für den zweiten Versuch habe ich eine neue Packung Mehl geöffnet und siehe da, es hat geklappt. Der zweite Sauerteig ist kein Stinker mehr, er riecht fruchtig nach Weintrauben.
Was backe ich nun mit diesem Sauerteig-Frischling? Auf der Suche nach einem Rezept bin ich wieder mal bei meinem Landsmann Marcel Paa gelandet – sein Pagnotta-Rezept hat mich sofort angelacht.
Pagnotta – das Landbrot der Italiener
Pagnotta ist so was wie die italienische Variante eines Landbrotes, das es eigentlich in fast jedem Land gibt. In der Schweiz ist es das Burebrot, in Frankreich das Pain de Campagne und in den USA das Country Bread.
Natürlich habe ich mich wie immer nicht ganz an Marcels Rezept gehalten. Diesmal sogar notgedrungen. Ich habe nämlich nur Hartweizengriess und kein Hartweizenmehl im Haus. Aber ich weiß mir zu helfen und habe den Griess einfach mit der Gewürzmühle meiner Küchenmaschine etwas feiner gemahlen. Tschakka!
Mein Zeitplan fürs Pagnotta
Der Zeitplan der Teigherstellung kann je nach Raumtemperatur variieren. Bei mir waren es 26 °C. Wenn es in deiner Küche kälter ist, kann sich die Gehzeit verlängern.
Vortag- Teigherstellung
17:40 Uhr Teig von der Maschine kneten lassen
19:00 Uhr Teig dehnen und falten
20:00 Uhr Teig dehnen und falten
21:00 Uhr Teig in den Kühlschrank stellen
Backtag
11:00 Uhr Teig aus dem Kühlschrank nehmen
12:00 Uhr Brot formen
14:10 Uhr Brot einschießen
14:45 Uhr Brot aus dem Ofen nehmen
Geduld statt Angsthefe
Etwas Angsthefe, reiskorngross, habe ich auch noch zum Teig gegeben. Das wäre aber nicht nötig gewesen. Mein neuer Sauerteig hat schon ganz viel Wums!
Was allerdings nicht geschadet hätte, wäre etwas mehr Geduld. Ich habe den Teigling etwas zu früh eingeschossen. Aber egal, der Geschmack stimmt – und das ist ja die Hauptsache!
Pagnotta – italienisches Landbrot mit Sauerteig
Rezept reicht für: 1 Laib
Das Pagnotta ist ein schmackhaftes italienisches Sauerteig-Landbrot mit knuspriger Kruste und schön saftiger Krume.
Zutaten
- 200 g Sauerteig
- optional 1 Krümel Hefe
- 200 g Hartweizengriess, fein gemahlen
- 250 g Weizenmehl Type 550
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 300 g Wasser
- 11 g Salz
- ca. 20 g Wasser (oder mehr)
Zubereitung
- Alle Zutaten außer Salz und 20 g Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf kleinster Stufe kneten.
- Salz zugeben und 15 Minuten auf Stufe 2 auskneten. Falls nötig nach ca. 10 Minuten Wasser schlückchenweise zugeben. Mein Teig hat noch 20 g Wasser aufgenommen.
- Etwas Olivenöl in einen verschließbaren Behälter geben. Teig in den Behälter geben und je nach Raumtemperatur 2-4 Stunden gehen lassen. Während dieser Zeit den Teig 1-2-mal von allen Seiten dehnen und falten.
- Den Behälter bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen, dort kann er bis zu 36 Stunden ruhen.
- Am nächsten Tag den Behälter mit dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde akklimatisieren lassen.
- Den Teig schonend 2-3-mal über eine bemehlte Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
- Den Teigling rund formen dabei darauf achten, dass er unten verschlossen ist.
- Den Teigling mit Schluss nach oben in einen mit einem Tuch ausgelegtem runden Gärkorb legen und ca. 2 Stunden gehen lassen.
- Backofen auf 230°C Umluft mit Patissier- oder normalem Blech auf Ebene 2 aufheizen.
- Teigling direkt aus dem Körbchen auf das heiße Blech stürzen und dreimal mit gerader Klingenführung einschneiden. Im Multi-Dampfgarer 50 ml Wasser in den eingebauten Dampferzeuger geben oder im normalen Backofen Wasser an die Backofenwände spritzen. 20 Minuten bei 230 °C backen. Ofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 15 Minuten fertig backen.
- Pagnotta aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Inspiration: Marcel Paa
