Alltagsküche. Der Kälteeinfall vor den Eisheiligen veranlasste mich, den Holzofen in der Küche wieder einzuheizen. Aktuell haben wir 32°C. Sizilien erhielt den Vorrang., das erklärt die zeitferne Berichterstattung. Zurück zum heissen Holzofen: Ideal für lange Schmorgerichte. Das Lammragout mit Knochen: ein Dank von unserem Schäfer für das Bereithalten unserer Schafweide.
Anstelle von Polenta seit ewiger Zeit wieder einmal Türggenribel: langsam angerösteter Polentamais. (Mehr darüber siehe hier). Dazu eigene, letztjährige Bohnen aus dem TK.
Zutaten und Zubereitung
Lammragout
500 g Lammragout mit Knochen
wenig Mehl zum Bestäuben
1 Karotte, gewürfelt
1 Stück Sellerie, gewürfelt
1 Zwiebel, gewürfelt
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 getrocknete Peperoncinoschoten, zerrieben
6 Dörrtomatenhälften, fein gehackt
1 EL Tomatenmark
3.5 dl Rotwein, Merlot
2 Zweige Rosmarin, feinst gehackt
Schale einer halben Zitrone (ohne Saft)
1 Schuss Balsamessig
Salz, Pfeffer
(1) Mirepoix von Karotte und Sellerie leicht anrösten, Zwiebel und Knoblauch zugeben, mitdünsten, Tomatenpüree zugeben kurz mitgehen lassen, dann 2/3 des Rotweins in kleinen Portionen zugeben und zwischendurch immer wieder einkochen.
(2) Lammragout leicht einmehlieren und in einem heissen Topf in Olivenöl rundum anbräunen. Das Fleisch mit dem restlichen Rotwein aböschen und das Gemüse zugeben. Mit Wasser (oder Lammbrühe -wer hat das schon-?) überdecken, die Hälfte des Rosmarins zugeben und während mind. 3 Stunden auf dem Herd leicht simmern lassen.
(3) Gegen Ende den restlichen Rosmarin, Zitronenschale und Balsamessig zugeben und Abschmecken mit Salz und Pfeffer. (Die Dörrtomaten bringen viel Salz mit).
Türggenribel
200 g Rheintaler Ribelmais (L.: Bramata Maisgriess)
ca. 3 dl Milchwasser 1:1
25 g Butter
1/2 Gemüsebrühwürfel Bio, anstelle von Salz
2 Lorbeerblätter
nochmals 25 g Butter
(4) Milchwasser mit Brühwürfel und Lorbeerblättern aufkochen, Maisgriess unter Rühren einrieseln lassen, Deckel drauf und auf einer warmen, aber nicht heissen Stelle des Herdes 1 Stunde quellen lassen.
(5) 25 g Butter in einer grossen Pfanne kurz aufschäumen, Die Polenta flach auf dem Boden der Pfanne verteilen und bei moderater Hitze langsam anrösten. Dabei muss die Polenta mit einer Holz- oder Metallschaufel laufend zerteilt werden. Anfangs tendiert sie gerne zum Anhocken: Anrösten. Loskratzen. Zerteilen. Stochern. Wenden, Weiter Rösten. Nach etwa 30 Minuten beginnt die Polenta bröselig zu werden, die gewünschten Ribel bilden sich, der Mais klebt nicht mehr.
(6) Danach die zweite Portion Butter in die Brösel verteilen. Ab jetzt muss nicht mehr so häufig gerührt werden, doch sollte in den Ruhephasen ein Deckel aufgesetzt werden, damit die Ribel nicht zu trocken werden. Nochmals 10 Minuten rösten.
Kann gut warm gehalten oder wieder aufgewärmt werden. Ein idealer Begleiter für Saucengerichte. Benötigt Zeit am Herd.
Inzwischen ist die Herde um 4 Köpfe angewachsen. Bei uns ist gut fressen.
