Kopfsalat als Mille-feuille, Chutney, Crème und Jus mit Buchweizen, Ingwer, Mimolette (4 Portionen)
Für das Kopfsalat-Chutney 175g Kopfsalatblätter in gesalzenem Wasser 10 Sekunden lang blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken, gut ausdrücken und feinhacken. Mit 35g Ingwer-Marmelade (geschälte und geriebene Ingwerknollen mit Gelierzucker im Verhältnis 1:2, etwas Wasser und Zitronensaft aufkochen und 5 Minuten lang köcheln lassen), 120g gekochten Buchweizen, 20g fein gehackte Jalapeño-Pickles, 5g Weißweinessig, 2g dunkler Soja-Sauce, 1g Xanthan und 15g Leinsaat-Öl vermengen.
Für die Kopfsalat-Crème 250g Kopfsalatblätter und 50g Spinat in gesalzenem Wasser 10 Sekunden lang blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken, gut ausdrücken und feinmixen. 40g Eiweiß mit 1,6g Xanthan vermengen und aufschlagen. 40g Weißwein-Essig, 10g Zitronensaft, 20g grüner Selleriesaft, 10g Limettensaft, 10g Jalapeño-Saft, 15g Ingwersaft, 300g Kopfsalat-Spinat-Mischung, 10g Sud aus den Jalapeño-Pickles, 15g Ingwer-Sirup und 7g Salz vermengen. Dann diese Mischung abwechselnd mit 50g Leinsaat-Öl und 250g Traubenkern-Öl langsam in das Eiweiß eintropfen lassen, ganz so wie bei einer Mayonnaise.
Für den Kopfsalat-Jus 150g Kopfsalatsaft, 50g Selleriesaft, 25g Spinatsaft, 10g Ingwersaft, 4g Jalapeño-Saft, 10g Zitronensaft, 3g Salz und 0,5g Xanthan vermengen und kalt stellen. Die jeweiligen Säfte erhält man, indem man Kopfsalat, Spinat etc. nacheinander entsaftet.
Für den Buchweizen-Crumble 100g Buchweizen in 20g Öl goldbraun anbraten und leicht salzen.
Für das Jalapeño-Öl 300g Traubenkern-Öl mit 50g Jalapeño mixen, über Nacht kalt stellen, dann durch ein feines Tuch passieren.
Für den eingelegten Ingwer 200g fein gehobelten Ingwer, 300g Sushi-Essig, 50g Reisessig, 150g Zucker und 2g Salz aufkochen und 1 Minute köcheln lassen.
Zum Anrichten in die Mitte eines tiefen Tellers einen Löffel Kopfsalat-Chutney geben, dann 3 bis 4 Kopfsalatblätter (am besten die jungen, zarten Herzen) nebeneinanderlegen und jeweils erst mit der Kopfsalat-Crème bestreichen, dann eingelegten Ingwer und knusprigen Buchweizen darauf verteilen. Die Kopfsalatblätter jetzt wie ein Mille-Feuille stapeln, großzügig Mimolette mit einer Microplane darüber reiben und die Blätter auf das Kopfsalat-Chutney legen. Mit Kerbel und Kapuzinerkresse garnieren. Reichlich Kopfsalat-Jus angießen und etwas Leinsaat-Öl und Jalapeño-Öl darauf träufeln.