Fast 25 Jahre haben im Rheingau Mathias Marschollek und seine Familie das Restaurant im Kloster Eberbach betrieben. Als sie ihren Pachtvertrag nicht verlängerten, war nicht abzusehen, dass sie als Mieter und für das Objekt Verantwortliche nur noch einen Nachfolger haben sollten: 2020 übernahm das Cateringunternehmen Consortium die Klosterschänke und seit vergangenem November ist wieder alles anders, organisatorisch und auch kulinarisch.
Die Stiftung, die das Kloster trägt, verpachtet das Restaurant und das Gästehaus auf dem Gelände nicht mehr, sondern führt es selbst und stellt das Personal dafür an. Für die Klosterschänke verantwortlich ist jetzt Rosa Roccaro, Küchenchef ist Miguel Sattler, der auf dem Baiken gekocht hat, bevor Dirk Schröer dieses Lokal übernahm.
Im Kloster Eberbach ist das Angebot nun eine Mischung aus ambitioniertem Gasthausessen, für das regionale Zutaten in einen freihändig-internationalen Zusammenhang gestellt werden, und italienischer Küche mit Pasta aus eigener Herstellung, und um es gleich zu sagen: Die Nudelgerichte sind top und gehören zum Besten, das in der Schänke zu haben ist.
Die Gastronomie zog schon immer und zieht noch immer Quereinsteiger an; viele führen schöne und gute Lokale oder stellen Produkte auf hohem Niveau her. Beispiele dafür gibt es zuhauf, vom Eissalon bis zum Third-Wave-Café, vom Bierlokal bis zur Bonbonmanufaktur. Oft sind es gut qualifizierte Büromenschen, die einen Job vor dem Computerbildschirm mit einem am Herd tauschen wollen, manchmal sind es Leute mit familiärem Bezug zur Gastronomie, die erst einen anderen Weg gegangen sind. Zu ihnen gehört Rosa Roccaro, die 2017 in der Wiesbadener Innenstadt ein kleines Nudel-Restaurant eröffnet hat, das Butta la Pasta. Es gibt dort Nudelgerichte in bester italienischer Hausfrauentradition, alles ist selbst gemacht, Ravioli mit unterschiedlichsten Füllungen zum Beispiel (Tipp: die mit Ricotta, Kürbis und Trüffel probieren, wenn sie auf der Karte stehen).
Gute Nudeln, gutes Fleisch
Statt in Wiesbaden an der Langgasse ist Roccaro jetzt jeden Tag im Rheingau. Das Butta la Pasta besteht weiter; sie habe ein gutes Team, das in ihrem Sinne arbeite, sagt sie. Das Team in der Klosterschänke besteht aus 22 Mitarbeitern in Küche und Service. Das Lokal ist renoviert und neu möbliert worden, mit modernen Holzmöbeln und gepolsterten Bänken, nicht zu schlicht, nicht überladen. Der Service ist schnell und freundlich. Die offenen Weine sind Erzeugnisse der Hessischen Staatsweingüter, die Karte mit Flaschenweinen führt auch andere Rheingauer Weine auf.
Die Speisekarte ist klassisch gegliedert, wobei einige Gerichte für mehr als eine Person taugen, wenn man mehrere Gänge essen möchte oder wenn es nur ein Imbiss zum Wein sein soll. Gut teilen kann man sich die „Schiffchen“,, die auf einem schmalen Holzbrett serviert werden: kräftig-knusprige Weizenfladen vom Rheingauer Bäcker Dries, entweder mit Ricotta und Pilzen belegt oder mit Schinken und marinierten Tomaten.
Eine gute Vorspeise: die fein abgeschmeckte Kartoffel-Parmesan-Suppe. Weniger gelungen: ein Gericht namens „Das himmlische Jerusalem“, aus gebackenem Hokkaido-Kürbis mit Feta, Granatapfel und roten Zwiebeln, weil die Proportionen nicht stimmen und zu viel Feta alles dominiert. Vielleicht sind das noch Abstimmungsprobleme wie auch dann, wenn das Hähnchenschnitzel in einer Parmesan-Panko-Panade nicht, wie es in der Karte steht, mit Drillingen serviert wird, sondern mit Kartoffelstampf – und von diesem wie zum Ausgleich überreichlich, dafür ohne Wildkräutersalat, der eigentlich auch annonciert war.
Uneingeschränkt zu empfehlen sind die Nudelgerichte, allen voran das in Spätburgunder geschmorte Rindfleisch, das aromensatt in einer nicht zu kräftigen Sauce liegt und mit flaschenhalsdicken, kurzen Paccheri serviert wird. Auch top: das milde Ragù alla Bolognese, zu dem die Tagliatelle aus der Klosterküche passen, aber andere Nudeln auch; alle Arten von Pasta bestechen mit einem nicht zu dünnen, seidig-festen Teig. Ein gutes Dessert: die Birnentarte mit Schmandeis, am besten wie in der Karte vorgeschlagen mit einem feinherben Steinberg Riesling, wenn es kein Espresso sein soll.