Stand: 06.06.2025 12:57 Uhr
Ob für Wiener Schnitzel, Saltimbocca, Königsberger Klopse oder Vitello tonnato: Zartes Kalbfleisch ist die Grundlage vieler leckerer Fleischgerichte. Tipps für die Zubereitung und Rezepte.
Mit seinem feinen Aroma ist das helle Fleisch vom Kalb eine ganz besondere Delikatesse. Ob als Wiener Schnitzel, für ein besonders zartes Gulasch oder den italienischen Klassiker Vitello tonnato: In vielen bekannten Gerichten spielt Kalbfleisch die Hauptrolle. Es ist besonders zart, weil die Muskeln des Jungtieres noch nicht voll ausgebildet sind und das Bindegewebe noch weich ist.
Kalbfleisch zubereiten: Braten, schmoren, grillen
Beliebter Klassiker: Ein echtes Wiener Schnitzel wird immer aus Kalbfleisch zubereitet.
Kalbfleisch schmeckt sowohl gebraten als auch geschmort, gegrillt oder gedünstet. Einige Teile sind besonders gut geeignet für bestimmte Zubereitungsarten. Zum Schmoren, also etwa für ein Kalbsgulasch oder auch einen Rollbraten, eignen sich etwa Stücke aus der Schulter. Für die Zubereitung in der Pfanne etwa als Wiener Schnitzel oder für Geschnetzeltes empfehlen sich Stücke aus der Oberschale. Kalbsfilet schmeckt hervorragend kurz gebraten in der Pfanne. Dazu das Fleisch am besten in Medaillons schneiden. Eine besondere Delikatesse ist Kalbsleber, die klassisch mit Apfel- und Zwiebelringen angebraten wird. Wichtig ist, das zarte Fleisch nicht zu heiß zu braten.
Welches Fleisch gilt als Kalbfleisch?
Als Kalb gilt ein Jungtier bis zu einem Alter von maximal acht Monaten. Kälber, die als Kalbfleisch vermarktet werden, haben meist ein Schlachtgewicht von etwa 150 Kilogramm. Tiere zwischen acht und zwölf Monaten werden als Jungrinder bezeichnet.
Was zeigt die Farbe von Kalbfleisch an?
Charakteristisch für Kalbfleisch ist die hellrote bis fast weißliche Farbe, die es vom Fleisch eines erwachsenen Rindes unterscheidet. Sie variiert je nach Alter, Aufzucht und Fütterung des Tieres. So ist das Fleisch von Kälbern aus Weidehaltung meist etwas rötlicher, da das Kalb durch das Gras mehr Eisen aufnehmen konnte. Anders als früher angenommen, ist aber helleres Kalbfleisch nicht grundsätzlich zarter.
Rezepte mit Kalbfleisch
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Tipps zum Einkauf von Kalbfleisch
Beim Einkauf sollten Verbraucher neben der Frische vor allem auf die Haltungsform achten, denn leider stammt Kalbfleisch häufig nicht aus tiergerechter Haltung. In der konventionellen Rinderhaltung ist es immer noch üblich, die Kälber nach der Geburt von der Mutter zu trennen. Sie werden dann meist einzeln oder mit wenig Kontakt zu Artgenossen gehalten. Um sicherzugehen, dass das Fleisch aus artgerechter Haltung stammt, empfiehlt es sich, auf Bio-Siegel von Betrieben wie Naturland, Bioland, Demeter oder das Neuland-Siegel zu achten oder beim Fleischer nachzufragen, aus welcher Haltung das Tier stammt. Das EU-Bio-Siegel hat weniger strenge Richtlinien beim Tierschutz.
Kalbfleisch richtig lagern
Kalbfleisch ist weniger lang haltbar als Rindfleisch. Im Kühlschrank kann es in der kältesten Zone – das ist die Glasplatte über dem Gemüsefach – zwei bis maximal drei Tage aufbewahrt werden, am besten in der Originalverpackung oder in einem luftdichten Behälter. Eingefroren hält Kalbfleisch vier bis sechs Monate. Da es passieren kann, dass das Fleisch durch das Einfrieren an Aroma verliert, empfiehlt es sich, nur die Menge zu kaufen, die benötigt wird und diese zügig zu verbrauchen.
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