Japanisches gedämpftes Gemüse mit Miso-Sesam-Sauce – Mushi Nabe · Eat this!

Mushi Nabe ist eines dieser Gerichte, die man auf den ersten Blick unterschätzt. Gedämpftes Gemüse, ein Topf, eine richtig gute Sauce – mehr braucht es nicht, um etwas zu kochen, das erstaunlich oft auf dem Tisch landet.

Zugegeben, gedämpftes Gemüse ist jetzt nicht unbedingt das Buzzword, bei dem man Herzklopfen bekommt. Zumindest geht es mir so. Klingt so „gesund“ auf die unspannende Art und Weise. Ein bisschen nach Krankenhausessen oder Diätplan. Und trotzdem ist diese japanische Variante, die wir auf Just One Cookbook entdeckt haben, für uns ein absolutes Go-To-Gericht, wenn wir uns mal nicht einig werden, was mittags oder abends auf den Tisch kommen soll. Weil Mushi Nabe schnell und einfach geht, man das Gericht spätestens nach dem zweiten Mal ohne nachzudenken runterrattert und weil es trotz – oder vielleicht sogar wegen – der Einfachheit irgendwie „besonders“ schmeckt.

Der Name Mushi Nabe leitet sich von „Mushi“ ab, was Dampf oder gedämpft bedeutet und von „Nabe“, was in Japan allgemein Topfgerichte bezeichnet. Traditionell wird das Gericht häufig im Donabe, dem traditionellen japanischen Tontopf zubereitet – den du für die Zubereitung allerdings nicht brauchst. Ein einfacher Kochtopf mit Dämpfaufsatz oder ein Dämpfeinsatz reicht völlig aus – auch wenn der natürlich nicht annähernd so dekorativ ist, wie so ein echter Donabe.

Hinein kommt alles, worauf du Lust hast oder was im Gemüsefach im Kühlschrank herumliegt. Mushi Nabe ist deshalb auch eine tolle Sache für Leute mit Gemüsekisten-Abo oder, um Reste von großen Gemüsesorten wie Kohl aufzubrauchen. Eignen tut sich nämlich so gut wie jedes Gemüse – solange man auf die jeweilige Gardauer achtet. Außerdem dämpfen wir Naturtofu für die Extraportion Protein mit.

Wie gesagt, gedämpftes Gemüse alleine regt den Speichelfluss eher nicht an, aber das kommt auch nicht alleine auf den Tisch. Der eigentliche Star der Show ist die Miso-Sesam-Sauce aus Misopaste, Tahin, Sojasauce, etwas Essig und frisch geriebenem Knoblauch, die so vor Umami strotzt, dass sogar darin gedipptes Styropor schmecken würde. In den Asialaden musst du dafür nicht unbedingt: Miso und Tahin bekommst du mittlerweile auch in jedem gut sortierten Supermarkt und oft sogar im Discounter.

Reis dazu und fertig ist unser absolutes Lieblingsgericht, wenn es etwas leichter, aber trotzdem megalecker sein soll.

Tipps & Tricks zum Gemüse-Dämpfen

Geschmacklich ist das Dämpfen vielleicht die unspannendste Zubereitungsart. Es entstehen eben keine zusätzlichen Aromen durchs Anbraten und bräunen (die sogenannte Maillard-Reaktion) oder durch weitere Zutaten wie Öl oder aromatisierte Brühen, in denen die Zutaten geschmort, gedünstet oder gekocht werden.

Dafür ist das Dampfgaren die vermutlich schonendste Art und Weise, Gemüse zu garen. Während beim Kochen Nährstoffe – und Aromastoffe – zum Teil ausgewaschen werden, bleiben sie bei im Wasserdampf gegarten Lebensmitteln großteils erhalten. Gedämpftes Gemüse ist also nicht nur gesünder, sondern schmeckt in der Regel auch intensiver.

Und ehrlicherweise ist das Dämpfen auch eine der einfachsten Möglichkeiten, Gemüse immer auf den Punkt zu garen. Wenn man auf ein paar Punkte achtet.

1. Unterschiedliche Gemüsesorten brauchen unterschiedlich lange

Beim Dämpfen kann man das Gemüse grob in „hartes“ und „weiches“ Gemüse einteilen. Festere Lebensmittel wie beispielsweise Karotten benötigen logischerweise länger, als beispielsweise Blattgemüse oder auch vergleichsweise zarte Brokkoliröschen.

Damit trotzdem alles gleichzeitig fertig wird, schneidest du die einzelnen Gemüsesorten in gleich große Stücke (festeres Gemüse etwas kleiner oder dünner, zartes Blattgemüse darf auch in großen Stücken bleiben) und gibt sie einfach nacheinander in den Dampfaufsatz … sieht auch schicker aus, wenn man die Zutaten dekorativ nebeneinander anrichtet.

Eine grobe Richtlinie für Garzeiten:

• Wurzelgemüse wie Karotten benötigt etwa 10–12 Minuten
• Kürbis und Süßkartoffeln brauchen etwa 8–10 Minuten
• Maiskolben, in Stücke geschnitten, ebenfalls 8–10 Minuten
• Brokkoli- und Blumenkohlröschen benötigen 5 Minuten, der in Stücke geschnittene Strunk etwa 8 Minuten.
• Blattgemüse wie Weißkohl, Pak Choi oder Mangold (hier zähle ich auch Frühlingszwiebeln dazu) sind nach 3–5 Minuten gar
• Tofu hat keine vorgegebene Gardauer – wir dämpfen ihn gerne gleich von Anfang an mit, dann wird er zarter.

2. Verwende einen möglichst großen Topf

Je mehr Platz der Dampf hat, desto gleichmäßiger gart er auch das Gemüse. Außerdem sollte das Wasser bereits sprudelnd kochen, bevor der Dämpfaufsatz auf oder der Dämpfeinsatz in den Topf kommt. So wird sichergestellt, dass die Hitze auch bis ins Innere des Gemüses gelangt. Gedämpft selbst wird dann bei mittlerer Hitze.

3. Aufhören, wenn das Gemüse al dente ist

Damit kein traurig-schlaffes, graues, verkochtes (oder eher verdampftes?) Gemüse auf dem Teller landet, solltest du es vom Herd nehmen, wenn es gerade so al dente ist, also noch einen Ticken mehr Biss hat, also du eigentlich willst. Die Resthitze reicht aus, um perfekt zartes Gemüse dippen zu können. Prüfen kannst du das Gemüse mit einem Spickmesser. Geht das mit nur noch wenig Kraft ins Gemüse, kannst du es vom Herd nehmen.

Mit diesen Tipps sollte das Gemüse immer perfekt werden. Und wenn’s nicht ganz perfekt ist: Die Dip-Sauce reißt’s raus, versprochen!

Jetzt kommt der Dämpfaufsatz einfach in die Mitte des Tischs oder das Gemüse wird auf Bowls verteilt. Jeder bekommt eine Schüssel Dip und Reis dazu – fertig ist ein heißes, leichtes Mittag- oder Abendessen, das alle glücklich macht.

Und ja, auch wir finden den Namen Mushi Nabe latent lustig, wollten aber nicht darauf herumreiten. Hey, wie alt sind wir – 12?

Jörg

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.