Haselnuss Creme von der Costa Brava

In Brunyola duftet es nach Herbst, nach Laub und nach Erde. Zu Füßen der dicht bewaldeten Hügel der Guilleries herrschen ideale Bedingungen für den traditionellen Anbau von Haselnüssen. Dass im Hinterland der Costa Brava, im nördlichen Teil von La Selva, schon seit Generationen Haselnüsse angebaut werden, wusste ich nicht. Auf staubigen Feldwegen und an alten Steinmauern entlang erreiche ich ein kleines Gut, auf dem ich mich mit Marta und Pere treffe, damit sie mir erklären, was hinter dem Projekt Nuasets steckt.

Nuasets Schild

Guilleries Brunyola

2023 schlossen sich die letzten vier Haselbauern zusammen, um dafür zu kämpfen, dass die Kultur des Haselnussanbaus in dieser Gegend auch in Zukunft erhalten bleibt. Pere ist einer von ihnen und weiß alles über die Haselnuss. Bei unserem Spaziergang durch die Haselnusshaine lausche ich seinen Erklärungen. Man spürt sofort, mit wieviel Engagement und Liebe zu seiner Arbeit er bei der Sache ist.

Spannend finde ich, dass Haselnüsse nicht von Insekten bestäubt werden, sondern vom Wind. Denn da die Bestäubung im Winter erfolgt, einer Zeit, in der wenig bis keine Insekten zu finden sind, muss der Wind diese Aufgabe übernehmen. Die Früchte wachsen allerdings sehr viel später, erst im Sommer. Ganz wichtig für die Haselnussträucher ist daher immer genügend Wind und ausreichend Platz zu haben. Darum haben einige der Haselnusssträucher hier nur einen Stamm, statt mehrere. Das ist gut für die Bestäubung und schützt gleichzeitig vor Pilzbefall.

Bestäubung

Haselnuss auflesen im Herbst

Während wir zwischen den Haselnüssen entlang spazieren und Pere mir den Unterschied der Sträucher mit einem oder mehreren Stämmen erklärt, nähert sich das Geräusch einer Maschine. Es klingt wie ein Staubsauger und sieht tatsächlich auch so aus. Peres Frau und sein Sohn sind gerade dabei, die auf den Boden gefallenen Haselnüsse einzusammeln, denn die kleinen braunen Nüsse werden nicht gepflückt, sondern aufgelesen. Im September bis Anfang Oktober fallen sie einfach vom Baum wenn sie reif sind. Später müssen sie dann maschinell von kleinen Steinchen und kleinen Ästchen getrennt werden, ehe sie getrocknet werden können.

Die Haselnussbauern in Brunyola lieferten viele Jahrzehnte lang ihre Produkte an Großbetriebe, die sie dann in industriellem Maßstab zu Haselnusscreme und anderen Produkten weiterverarbeiteten. Doch für die Bauern, die seit Generationen die Haselnussträucher pflegen und mühsam die kleinen Früchtchen ernten, blieb dabei so wenig übrig, dass die meisten ihre Ländereien aufgaben, die Haselnussträucher rodeten und stattdessen andere Produkte anbauten. Unzählige Hektar der ehemaligen Haine, die ein Teil der Kultur Brunyolas und als Ökosystem auch ein Lebensraum kleiner Tiere waren, sind heute schon verschwunden.

Haselnusshain

Um die Tradition zu retten, und damit das über Generationen gesammelte Wissen nicht verloren geht, taten sich die letzten überlebenden Höfe zusammen und beschlossen, ihre Haselnüsse nicht nur anonym an die Industrie zu verkaufen, sondern ihre exzellenten Produkte selbst weiterzuverarbeiten. Allen vier Bauern, die zu Nuasets gehören, geht es darum, nachhaltig zu arbeiten und eine herausragende Qualität anzubieten. Sie wollen die Böden und die Sträucher so schonend wie möglich behandeln, die Landschaft erhalten und die Haselhaine für kommende Generationen erhalten. Es steckt viel Heimat, viel Natur und viel Liebe zum Produkt in diesem Projekt.

Haselnuss Nuasets La Selva

Nachdem Marta und Pere mir gezeigt haben, wo und wie die Haselnüsse richtig getrocknet werden, welche Arbeiten von kleinen Maschinen erledigt werden und was immer noch von Hand passiert, laden sie mich zu einer Verkostung der Haselnuss-Produkte ein, die sie an die Gastronomie, wie das Michelinstern ausgezeichnete Restaurant Celler de Can Roca, feine Konditoreien oder Agrobotigues liefern. Inmitten der grünen Haselsträucher haben sie ein süßes Picknick für mich aufgebaut. Vor lauter Vorfreude bin ich mal wieder zu schnell und nasche, bevor es eigentlich losgeht. Marta lacht und meint, das passiere allen. Glück gehabt. Es sieht aber auch einfach zu lecker aus: die Haselnusscreme, die kandierten Haselnüsse, salzige Nüsse und was da nicht alles auf mich wartet. Bei so viel Versuchung kann ich ja auch nichts dafür.

Haselnuss creme, kandiert gesalzene haselnüsse

Bevor ich dann offiziell verkosten darf, erklärt Pere mir noch etwas über die Haselnüsse. Denn die Sorte, die hier angebaut wird, ist eine autochtone, kleine, rundliche Nuss, die aber viel Geschmack hat: la Negreta, auf Deutsch: die kleine Schwarze. Zuerst riechen wir an der Haselnuss, dann beissen wir vorsichtig ein Stück ab. Es muss knacken, dann ist die Nuss gut. Pere kann schon am Klang die Qualität der Frucht bestimmen. Die angebissene Nuss offenbart uns inmitten des hellen Inneren ein bräunliches Herz. Das zeigt uns an, dass die Trocknung und die Röstung gut funktioniert haben. Die innere Färbung des Kerns kommt vom Zuckergehalt, der mit den Proteinen reagiert. Bei den gerösteten Haselnüssen fehlt natürlich die braune Samenhaut, die löst sich bei dem Prozess des Röstens ab.

Haselnuss Creme verkostung Nuasets

Dann endlich darf ich probieren. Ich komme aus den Mmms und Ohhs gar nicht wieder raus. Der Turrón ist einfach unglaublich! Auch die Haselnuss Creme ist mega lecker. Tausendmal besser als die bekannten Schokocremes mit Haselnüssen. Das hier ist Nussgeschmack pur. Den Turrón mit Schokolade koste ich natürlich auch noch. Was ich auch probiere, es schmeckt so verboten gut, ich könnte alles bis auf den letzen Krümmel aufessen. Meine Oma hat immer gesagt, Liebe geht durch den Magen. Das war zwar damals in einem anderen Zusammenhang gemeint, aber hier passt es einfach total gut.

Turrón Haselnuss Nuasets

Bei Nuasets geht es nicht nur um unwiderstehlich gute Produkte, es geht auch um eine kulturelle Identität der Region, es geht um den Kampf, jahrhundertealtes Wissen nicht für immer verschwinden zu lassen. Und es ist auch ein Versprechen an die Zukunft, kommenden Generationen eine funktionierende Kulturlandschaft zu hinterlassen und ein Stück lokaler Identität zu erhalten.

 

Mehr über die Haselnuss – Nuasets:

Das ist nicht nur ein Wortspiel aus dem katalanischen „nua“ (dt. nackt), das für die geschälte Haselnuss steht, und der Aussprache des französischen Bezeichnung „noisettes“, auf Katalanisch ausgesprochen.

Alles über das Projekt findest du hier: nuasetsonline.com. Das Beste ist aber: auf der Website gibt es einen Online-Shop!

Adresse:
Nuasets
Mas Aulé
17441 Brunyola, Girona

Haselnuss Creme Verkostung Nuasets

Hinweis: Mein Besuch fand im Rahmen einer Pressereise statt, aber ich schwöre, ich liebe Haselnüsse und Haselnusscreme genauso wie erzählt.