Gänsebraten zubereiten: So wird die Gans knusprig und zart | NDR.de – Ratgeber – Kochen

Stand: 23.12.2024 09:39 Uhr

Die klassische Weihnachtsgans ist ein beliebtes Festessen an Weihnachten. Wie brät man die Gans im Ofen, wie wird die Haut schön knusprig? Tipps für die Zubereitung von Gänsebraten und Rezepte.

Vom Martinstag am 11. November bis zu den Weihnachtsfeiertagen haben Gänse in Deutschland Hochsaison. Der Handel bietet überwiegend sogenannte Frühmastgänse und Junge Gänse an, die küchenfertig zwischen dreieinhalb und sechs Kilo wiegen. Einschließlich der Knochen sollte man pro Person ungefähr mit 600 bis 700 Gramm rechnen. Eine Gans, die fünf Kilo auf die Waage bringt, reicht also für etwa acht Personen. Bei weniger Gästen kann man alternativ auch einzelne Keulen oder Bruststücke kaufen.

Klassischer Gänsebraten aus dem Ofen – das Rezept

Traditionell wird Gänsebraten im Ofen zubereitet. Damit das Fleisch ein schönes Aroma bekommt, sollte die Gans gefüllt werden, etwa mit gehacktem Gänseklein, Äpfeln, Zwiebeln und Kräutern wie Beifuß, Majoran oder Thymian. Auch Orangen, getrocknete Pflaumen oder Maronen eignen sich als Füllung. Vor dem Füllen die Gans waschen, trocken tupfen und innen und außen großzügig mit Salz und Pfeffer einreiben. Dann füllen, die Öffnung verschließen und Flügel und Keulen zusammenbinden.

Küchentipp: Gänsebraten richtig vorbereiten

Den Beutel mit den Innereien aus dem Inneren der Gans herausnehmen und nach Belieben weiterverarbeiten, zum Beispiel für die Füllung oder die Soße.

Eine Gans auf einem Rost im Ofen. © NDR Foto: Claudia Timmann


Gänse sind relativ groß und müssen entsprechend lange gegart werden. Wer es eilig hat, nimmt nur Keulen.

Die Gans mit der Brust nach oben auf einen Rost über eine Fettpfanne setzen. Die Fettpfanne mit Wasser füllen. Wer mag, gibt außerdem die Innereien und etwas Röstgemüse dazu. Das gibt der Soße, die später aus dem Bratensatz entsteht, ein schönes Aroma. Die Gans im vorgeheizten Ofen (180 bis 200 Grad) garen. Die Zubereitungszeit beträgt je nach Größe der Gans etwa drei bis vier Stunden. Faustregel: Pro Kilo braucht die Gans eine Stunde Bratzeit im Backofen.

Gans immer wieder übergießen und gut durchgaren

Während des Garens die Gans unterhalb der Keulen mehrfach anstechen, damit das Fett austritt. Immer wieder mit dem austretenden Bratensaft begießen, damit das Fleisch nicht austrocknet und die Haut schön knusprig wird. Wichtig: Das Fleisch vollständig durchgaren, es sollte eine Kerntemperatur von mindestens 80 Grad erreichen. Um das zu kontrollieren, hilft ein Braten-Thermometer. Der Gänsebraten ist fertig, wenn beim Einstechen der Keulen klarer Saft austritt und sich das Fleisch leicht vom Beinknochen ablöst.

Gans mit Niedrigtemperatur garen

Alternativ lässt sich der Gänsebraten mit der Niedrigtemperatur-Garmethode zubereiten. Dabei wird das Fleisch besonders zart. Zunächst die Gans eine Stunde bei 180 bis 220 Grad angaren, dann bei 80 Grad etwa sieben Stunden lang weitergaren. Diese Angaben beziehen sich auf eine Gans von vier Kilo. Bei abweichendem Gewicht die Garzeiten entsprechend anpassen.

Salzwasser und Honig: So wird die Gans schön kross

Etwa 10 bis 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Temperatur des Backofens auf 230 bis 250 Grad erhöhen und die Haut mit Salzwasser oder Honig bepinseln, so wird die Gans schön kross. Alternativ den Grill zuschalten. Die fertige Gans warmstellen und aus dem Bratensatz eine Soße kochen. Dazu den Satz aus der Fettpfanne durch ein Sieb gießen und zunächst gründlich entfetten, am besten mit einer Fett-Trennkanne. Sud in einen Topf geben, nach Geschmack Rot- oder Portwein dazugeben und etwas reduzieren. Mit Gewürzen verfeinern und bei Bedarf mit kalter Butter oder Speisestärke binden.

Gänsekeulen oder -brust zubereiten

Statt einer ganzen Gans kann man einzelne Gänsekeulen oder eine Brust kaufen. Sie werden am besten kurz angebraten und dann in einem Topf oder im Ofen geschmort. Das dauert etwa anderthalb Stunden. Die Keulen können auch erst mit Gemüse geschmort und vor dem Servieren im Ofen kurz knusprig gegrillt werden.

Rezepte für Gänsebraten

Weitere Informationen

Eine Gänsekeule mit Kartoffelkloß, Sauerkraut und Soße auf einem Teller serviert. © NDR Foto: Florian Kruck

Der Festtagsklassiker: Die Gans wird mit Orangen, Äpfeln und Beifuß gefüllt und mit Soße, Kartoffelklößen und Kohl serviert.
Rezept

Gänsebraten mit Kartoffelklößen und Sauerkraut © NDR Foto: Florian Kruck

Rainer Sass serviert den beliebten Weihnachtsklassiker mit einer aromatischen Soße aus Gänseklein, Rotwein und Kräutern.
Rezept

Ragout von der Gänsekeule mit Kartoffelstampf © NDR Foto: Florian Kruck

Rainer Sass bereitet ein aromatisches Ragout aus Gänsefleisch und Pilzen im Ofen zu. Als Beilage gibt es Kartoffelstampf.
Rezept

Gänsefleisch ist vitaminreich, aber auch fett

Gänsefleisch enthält relativ viel Vitamin B2 und B6. Diese Vitamine spielen eine wichtige Rolle bei der Verwertung der Nährstoffe im Körper. Im Gegensatz zu dem mageren Fleisch von Pute oder Hähnchen ist Gänsefleisch – ähnlich wie Entenfleisch – relativ fett- und kalorienreich. Das meiste Fett befindet sich direkt unter der Haut. Beim Braten tritt ein Teil des Unterhautfetts aus und kann abgeschöpft werden, bevor die Bratflüssigkeit zu Soße verarbeitet wird. Wer das Fett nicht mag, kann es vor dem Essen entfernen.

Beim Kauf auf Kennzeichnung achten

Ein Großteil der Tiere, die der Handel anbietet, kommt aus dem Ausland, die meisten aus Intensivhaltung in Polen oder Ungarn. Wer eine Gans aus artgerechter, heimischer Haltung bevorzugt, sollte sie rechtzeitig vorbestellen. Verbraucher sollten beim Kauf außerdem genau auf die Bezeichnung achten. Nur Ware mit dem Bio-Siegel oder den EU-weit gültigen Kennzeichnungen „Freilandhaltung“, „Bäuerliche Freilandhaltung“ und „Bäuerliche Freilandhaltung unbegrenzter Auslauf“ stehen für eine artgerechte Aufzucht.

Angaben wie „bäuerliche Aufzucht“ oder „tiergerechte Haltung“ sind dagegen nicht geschützt und sagen nichts über die Haltungsbedingungen aus. Verbraucherschützer empfehlen, auf nicht eindeutig gekennzeichnete Produkte zu verzichten.

Die Faustregel lautet: Pro Kilo braucht eine Gans eine Stunde Bratzeit bei 180 bis 200 Grad. Der Gänsebraten ist fertig, wenn beim Einstechen der Keulen klarer Saft austritt und sich das Fleisch leicht vom Beinknochen ablöst.

 

Weitere Informationen

Eine rohe, frische Gans auf einem Teller. © fotolia.com Foto: ExQuisine

Gänsebraten ist eines der beliebtesten Festessen zu Weihnachten. Worauf sollte man beim Kauf achten und was kostet das Kilo?
mehr

Dieses Thema im Programm:

Nordtour: Den Norden erleben |
21.12.2024 | 18:00 Uhr

NDR Logo