Aromatisch
„Alles schmeckt besser mit Butter“, sagt nicht nur die bekannte US-amerikanische Gastronomin Alice Waters. Vor allem aus der französischen Küche ist Butter nicht wegzudenken. Sie bindet Soßen, verfeinert viele Speisen und ist Geschmacksträger. Vom französischen Sternekoch Joël Robuchon etwa kursiert ein Rezept für Kartoffelpüree, das je nach Version bis zur Hälfte aus Butter besteht. Die handgeknetete „Beurre Bordier“ aus der Bretagne gilt vielen als die beste Butter der Welt. Weil sie mit der Industrieware nicht zufrieden waren, kneten die gelernten Köche Moritz Oswald und Fabio Cestari de Mesquita in ihrer niederbayerischen Manufaktur „Butterboyz“ fassgereifte Sauerrahmbutter zur streichzarten Spezialität. Ihre Kreationen, unter anderem mit Feige-Anis oder Steinpilz, kommen auch in Spitzenrestaurants auf den Tisch. Dort leiten Brot und aromatisierte oder aufgeschlagene Butter oft das Menü ein. Für Letztere gibt man sie mit etwas Buttermilch und Salz in den Standmixer oder schlägt sie mit dem Handrührgerät auf, bis sie die Textur von Schlagsahne hat. Aromatisieren kann man Butter zum Beispiel mit Kräutern, gemahlenen getrockneten Pilzen, Honig oder Chili. Die amerikanische Köchin Molly Baz empfiehlt in ihrem Buch „More is more“ (Dumont) eine Variante mit Petersilie, Knoblauch und Zitronenabrieb. In Restaurants oder Rezepten begegnen einem manchmal Nussbutter („Beurre noisette“), eine gebräunte, durch ein Tuch passierte flüssige Butter, oder „Beurre blanc“, eine Soße auf Basis von Butter und Weißwein.
Foto: Butterboyz
Foto: Butterboyz