Im Mittelalter galt die Sülze als Festessen. Adelige Häuser begeisterten ihre Gäste mit dem klaren und glitzernden Aspik, der bei ihrer Herstellung entsteht. Vor Erfindung des Kühlschranks half das Gelee bei der Haltbarmachung von Fleisch, daher war Sülze im Tontopf auch beliebter Reiseproviant. Später wurde sie, da billige Reste verwertet werden konnten, zum Arme-Leute-Essen und zum Klassiker in Arbeiterkneipen. Eine politische Dimension bekam die Sülze gar durch den Hamburger Sülzeaufstand von 1919.
Das Wort stammt aus dem Althochdeutschen „sulza“ und bedeutet etwa „Salzwasser“. Da nur die mageren Teile des Fleischs verwendet werden und die „Sulzbrühe“ entfettet wird, ist das Gericht kalorienarm, reich an Eiweiß und durch den hohen Anteil an natürlichem Kollagen sogar gut für Haut und Gelenke. Schönheit von innen!
Mehr als nur Gelee: Ein Stück Kulturgeschichte
„From Nose to Tail“, also die nachhaltige Verwendung aller Teile eines geschlachteten Tiers, auch der minderwertigen, kann man bei diesem Rezept wörtlich nehmen. Sie können bei einer Sülze von Schnauze und Ohren über die Füße bis zum Schwanz viele Teile eines Schweins verwenden, die sonst nicht so leicht zu verwerten sind. Die besagten Teile enthalten viel Geschmack für eine Brühe, aber vor allem durch den hohen Bindegewebsanteil viel eiweißreiches Kollagen. Zudem sind sie preiswert. Die Brühe, die nach dem Kochen gesiebt, geklärt und entfettet wird, bildet den geleeartigen Aspik, von dem unsere gekochten Fleischstücke später umhüllt werden.
Wie die Sülze gelingt:
Nehmen Sie sich für die Zubereitung einer Sülze Zeit. Sie brauchen einen zweiten Tag und ein bisschen Platz im Kühlschrank, der Aufwand wird sich aber lohnen.
Besorgen Sie sich von einer guten Metzgerei ein bis zwei nicht gepökelte Schweinshaxen, gegebenenfalls in Scheiben gesägte Schweinefüße, -schwanz und -ohren oder andere Teile, die Ihr Metzger für eine Sülze empfiehlt. Sicherheitshalber vorbestellen! Die Haxen haben den benötigten hohen Fleischanteil, die anderen Stücke bringen auch einige Fleischstückchen mit, sind aber vor allem für den Geschmack und die Bildung des Aspiks nötig.
Spülen Sie die Haxe und die anderen Teile gründlich unter kaltem Wasser ab, oder lassen Sie die Teile in einem großen Topf ein bis zwei Stunden wässern. Anschließend Wasser austauschen und einmal aufkochen lassen. Das Wasser wieder wechseln und die Fleischstücke mit Suppengemüse, Zwiebel, Pfefferkörnern, Piment, Nelken und Lorbeerblättern kalt aufsetzen. Langsam zum Kochen bringen, immer wieder aufsteigenden Schaum abschöpfen und gut drei Stunden knapp unter dem Siedepunkt ohne Deckel sanft köcheln lassen. Verdampfte Flüssigkeit gegebenenfalls auffüllen. Die Fleischstücke herausnehmen.
Nach dem Abkühlen die Fettschwarten entfernen und das Fleisch von den Knochen pulen. Die großen Muskelstücke von der Haxe dürften im Ganzen vom Knochen fallen. Das Fleisch gekühlt aufbewahren. Die Brühe absieben, durch ein Tuch wird sie schon recht klar, und abkühlen lassen. Später im Kühlschrank oder in einer kalten Nacht draußen richtig herunterkühlen.
Am nächsten Tag können Sie das schneeweiße Fett in einer Schicht von der Brühe abheben und, etwa zur Zubereitung von Bratkartoffeln, weiterverwenden. Die Brühe sollte durch die Knochengelatine steif geworden sein.
Die Brühe bei sanfter Hitze wieder flüssig werden lassen, gegebenenfalls klären und sanft noch etwas einkochen. Mit Pfeffer, Salz und einem Schuss weißen Essig kräftig abschmecken.
Legen Sie das gewürfelte Fleisch ohne Zutaten oder vermengt mit blanchierten Gemüse- oder Gurkenwürfelchen, Kapern oder was Sie sonst möchten bis knapp unter den Rand in eine passende Glasschale oder Kastenform, die Sie vorher möglichst glatt mit Folie ausgekleidet haben (vorher mit Öl auspinseln). Füllen Sie die abgeschmeckte Brühe darüber, bis alles bedeckt ist. Schlagen Sie die Folie darüber und stellen Sie das Ganze einige Stunden kalt, am besten über Nacht. Zum Servieren stürzen und in Scheiben schneiden. Sie können die Sülze beim Abfüllen aber auch auf mehrere Förmchen verteilen und jeweils als Portion auftischen. Mit Bratkartoffeln und einem Klecks Remoulade servieren.
Die Sülze ist im Kühlschrank gut haltbar. Knochen, Knorpel und Schwartenstücke setze ich ein zweites Mal auf, um noch mehr Brühe zu bekommen, die ich später für Suppen oder Saucen verwende. Auch die gekochten Schwarten lassen sich verwerten. Schneiden Sie diese in feine Streifen, und legen Sie sie auf ein Backblech mit Backpapier. Leicht salzen und unter dem Backofengrill langsam schön kross werden lassen. Sollte Ihr Aspik wider Erwarten nicht die nötige Festigkeit haben, mischen Sie etwas gemahlene Gelatine darunter.
Zutaten:
1-2 Schweinshaxen, nicht gepökelt, insgesamt ca. 1500-2000 g
1-2 gesägte Schweinefüße, -schwanz, -ohren
Suppengemüse, Pfefferkörner, Wacholder, Nelken, Zwiebel, Lorbeerblätter, gegebenenfalls Knoblauchzehen, Weißweinessig
Für die Einlage, falls gewünscht, frische Petersilie, Schnittlauch, Gewürzgurken, Kapern, blanchierte Gemüsewürfelchen, hart gekochtes Ei