Stand: 04.03.2026 13:13 Uhr
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Emulgatoren sind Zusatzstoffe in verarbeiteten Lebensmitteln und Kosmetika, die stabile Öl-Wasser-Gemische ermöglichen. Doch sie bergen Gesundheitsrisiken, besonders für den Darm und das Mikrobiom.
Lebensmittel sollen haltbar sein und immer gleich gut schmecken. Um das zu erreichen, kann die Industrie rund 320 Zusatzstoffe in hochverarbeiteten Lebensmitteln nutzen, unterteilt in 16 Klassen. Emulgatoren sind eine davon. Sie finden sich zum Beispiel in Margarine, Eis, Desserts, Backwaren, aber auch in Fleischprodukten oder Schokolade.
Mit Emulgatoren lassen sich Aussehen, Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit von Produkten verbessern. Auch in Kosmetika spielen Emulgatoren eine wichtige Rolle und werden in Shampoos, Cremes, Salben, Babypflegeprodukten, Sonnenmilch, Seifen oder auch in Zahnpasta verwendet.
Emulgatoren: Mischen nicht mischbarer Flüssigkeiten
Emulgatoren enthalten in ihrer Molekülstruktur wasserlösliche, hydrophile, fettlösliche und lipophile Anteile. Mit diesen Eigenschaften lassen sich Öl-Wasser-Gemische herstellen und stabilisieren.
Natürliche und synthetische Emulgatoren
Es gibt natürliche und synthetisch hergestellte Emulgatoren. Zu den natürlichen zählt zum Beispiel Eigelb, das reich an Lecithin ist. Auch Sojabohnen, Senfsaaten oder Honig lassen sich aufgrund ihrer Inhaltsstoffe als natürliche Emulgatoren – zum Beispiel für cremige Saucen oder Mayonnaise – nutzen.
In der Industrie werden vorwiegend synthetische Emulgatoren verwendet, die meist aus Fetten hergestellt werden.
Voraussetzung für die Verwendung: Unbedenklichkeit
Für Emulgatoren in Lebensmitteln und Kosmetika gelten unterschiedliche rechtliche Bestimmungen. Grundsätzlich gilt: Alle Emulgatoren müssen unbedenklich sein. Aber es gibt Hinweise darauf, dass Emulgatoren vor allem in Lebensmitteln für manche Menschen mit Gesundheitsrisiken verbunden sind.
Lecithine, Mono- und Diglyceride und Co
Emulgatoren sind nach den Aromen die am häufigsten verwendeten Zusatzstoffe in hochverarbeiteten Lebensmitteln. In Europa sind 32 unterschiedliche Emulgatoren durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, die European Food Saftey Authority (EFSA), zugelassen.
Neben Lecithinen, chemisch Phosphatidylcholine, finden sich darunter zum Beispiel Mono- und Diglyceride, Polysorbate, Essigsäureester oder auch Fett- und Speisefettsäuren. Wie alle Zusatzstoffe tragen Emulgatoren eine E-Nummer und müssen, bis auf Ausnahmen – wie zum Beispiel bei einem offenen Verkauf – auf Lebensmittelverpackungen einzeln aufgeführt werden.
Emulgatoren in Lebensmitteln: Zulassung und Höchstwerte
Zusatzstoffe für Lebensmittel werden anhand der wissenschaftlichen Datenlage durch die EFSA untersucht und zugelassen. Die Zulassungen können aufgrund neu gewonnener Daten aber auch wieder entzogen werden.
Um Gesundheitsrisiken auszuschließen, gibt es für etliche Stoffe sogenannte ADI-Werte (Acceptable Daily Intake), also empfohlene Höchstmengen für den Tagesverzehr. Diese werden in Tierversuchen ermittelt, wobei die dadurch gewonnenen Werte anschließend noch durch den Sicherheitsfaktor 100 dividiert werden.
Machen Emulgatoren krank?
Wichtig oder essenziell für die Ernährung sind Emulgatoren nicht. Emulgatoren in verarbeiteten Lebensmitteln sind, so Professor Mathias Faßhauer, Ernährungswissenschaftler der Universität Gießen, nach aktuellem Stand der Wissenschaft bestenfalls gesundheitlich neutral. Es gibt schon länger Hinweise darauf, dass Emulgatoren in Lebensmitteln der Gesundheit schaden können. Betroffen sind empfindliche, zu Unverträglichkeiten oder Allergien neigende oder vorerkrankte Menschen. Darunter sind besonders Patienten mit entzündlichen Darmerkrankungen gefährdet.
Emulgatoren und Morbus Crohn
Dass Emulgatoren die Darmwand und das Mikrobiom schädigen können, belegt unter anderem eine 2025 veröffentlichte Studie aus Großbritannien. Patienten mit der entzündlichen Darmerkrankung Morbus Crohn konnten den Verlauf der Erkrankung positiv beeinflussen, indem sie auf Lebensmittel mit Emulgatoren verzichteten.
Risiko geschädigter Darmbarriere: Leaky-Gut-Hypothese
Bisher gewonnene Daten lassen vermuten, dass Emulgatoren mit der Darmbarriere negativ interagieren, es zu Unverträglichkeiten und auch zu Schädigungen des Mikrobioms kommen kann. Nach der sogenannten Leaky-Gut-Hypothese (auf Deutsch etwa: durchlässiger Darm) vermischen sich bestimmte Bakterienspezies miteinander, wenn Emulgatoren auf sie treffen. Das reizt und schwächt die Darmschleimhaut. Schließlich gelangen Stoffe in und durch die Darmwand, die normalerweise nicht hindurchkommen. Das kann Entzündungen, Allergien bis hin zu chronischen Erkrankungen auslösen und befeuern.
Tierische und pflanzliche Quellen möglich
Emulgatoren werden aus Pflanzen und tierischen Produkten gewonnen. Aus welcher Quelle sie stammen, ist für Verbraucher nicht ersichtlich. Für Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, ist das problematisch.
Gesund ernähren ohne Emulgatoren
Wer Risiken vermeiden will, sollte auf hochverarbeitete Lebensmittel möglichst verzichten. Ein weiterer Vorteil dabei: Auch mögliche negative Wirkungen anderer Inhalts- oder Zusatzstoffe werden so ausgeschlossen. Ein Beispiel dafür ist das Verdickungsmittel und der Stabilisator Carrageen, das im Verdacht steht, ebenfalls negative Wirkungen zu haben.
Allerdings müssen Verbraucher aufmerksam sein und genau auf die Zutatenliste schauen. Von rund 100.000 in Deutschland erhältlichen Lebensmitteln, die für ein Projekt der Universität Gießen gesammelt und analysiert wurden, machen hochverarbeitete Lebensmittel etwa die Hälfte aus. Rund ein Drittel dieser hochverarbeiteten Lebensmittel wiederum enthalten Emulgatoren.
Wer Bioprodukte kauft, hat es leichter. In Biolebensmitteln ist der Einsatz aller 32 in der EU zugelassenen Emulgatoren verboten.
Emulgatoren in Kosmetika
Auch in Kosmetika spielen Emulgatoren eine essentielle Rolle. Kosmetika, ihre Inhaltsstoffe und Rezeptur müssen bei den Behörden der Bundesländer angezeigt werden. Die Unbedenklichkeit müssen die Hersteller garantieren. Sie werden nur stichprobenartig geprüft. Für bestimmte problematische Stoffe, die vom Wissenschaftlichen Ausschuss Verbrauchersicherheit der EU Kommission bewertet wurden, gibt es außerdem Negativ- und Positivlisten.
Auch in Kosmetika verwendete Emulgatoren können Irritationen und Allergien der Haut auslösen und deren Funktion als natürliche Schutzbarriere schädigen.
Allergieverband und EU Datenbank bieten Aufklärung und Information
Um Risiken zu vermeiden, können Menschen mit Haut- und Allergieproblemen sich zum Beispiel auf den Seiten des Deutschen Allergie- und Asthmabund e.V. informieren. Der Verein testet Kosmetika und vergibt für unbedenkliche Produkte ein eigenes Testlogo und veröffentlicht außerdem eine Liste mit als unbedenklich eingestuften Produkten. Wer will, kann Inhaltstoffe von Kosmetika direkt in der EU-Datenbank für Kosmetische Inhaltsstoffe recherchieren. Inzwischen gibt es auch benutzerfreundliche Apps, die Produkte scannen und über mögliche Risiken informieren.
