Einfache Radieschen-Pickles · Eat this!

Radieschen sind roh und scharf schon lecker. Süßlich-sauer eingelegt zeigen sie als knackige, milde Beilage aber, dass sie der guten alten Salz-Dill-Gurke ganz schön Konkurrenz machen können.

Bowls, das gute alte Vesper, Sandwiches oder auch Currys – alles schmeckt besser mit knackigen, frisch-säuerlich eingelegten Beilagen. Und natürlich geht nichts über die Salz-Dill-Gurke, unserer Meinung nach die Krone der gepickelten Schöpfung. Aber Abwechslung auf dem Teller muss auch sein. Und um ehrlich zu sein, passt so eine Gurke dann doch nur so semi-optimal zu einem japanischen Curry.

Deshalb – und weil wir das erwähnte Vesper gerade beinahe allabendlich zelebrieren – haben wir unsere Einmachglas-Sammlung frisch abgespült und legen ein wie die Weltmeister. Diese japanisch inspirierten Radieschen-Pickles sind dabei gleich auf die „muss immer da sein“-Liste gelandet. Sie sind knackig, perfekt zum Wegsnacken, passen zu wirklich allem und schön sehen sie auch noch aus mit ihrem leichten, leuchtenden Rosaton. Allerdings hat echte Freilandware nur von Frühjahr bis Herbst Saison. Im Winter bekommt man dennoch Radieschen aus dem Gewächshaus – teils auch regional.

Die Japaner haben ohnehin eine tolle Einlege-Kultur. Der Begriff Tsukemono – übersetzt heißt das quasi „eingelegtes Zeug“ – umfasst alle gepickelten Beilagen. Amazuzuke bezeichnet die Art, Gemüse süßlich-sauer einzulegen. Das bekannteste Beispiel für diese Technik dürfte der dünn geschnittene Ingwer sein, den wir alle als Sushi-Beilage kennen, oder der gelbe Rettich, den man häufig in den Röllchen findet und der für dieses Rezept ein bisschen Pate stand.

Klassisch sind Amazuzuke relativ süß und unseren doch recht zuckrigen, herkömmlichen Essiggurken ziemlich ähnlich. Für unsere Radieschen-Pickles reduzieren wir die Zuckerzugabe deshalb – das ist ja auch das Schöne am Selbermachen, man kann tun und lassen, was schmeckt. Ein wenig Reissirup oder Agavendicksaft balanciert die leicht bittere Rettichnote der Radieschen aber gut aus. Trotzdem reicht wirklich ein sprichwörtlicher „Hauch“.

Wie wir unsere Radieschen-Pickles zubereiten

Zuerst vermengen wir die geputzten Radieschen mit Salz – genaugenommen 2 % vom Gemüsegewicht – und lassen die Mini-Rettiche für etwa eine Stunde ziehen. Das Salz entzieht den Radieschen Wasser, was dafür sorgt, dass sie im nächsten Schritt mehr Geschmack der anderen Zutaten aufnehmen.

Für den Amazu, den gesüßten Essigsud, wird in Japan meist Reisessig verwendet. Der schmeckt recht fein säuerlich und aromatisch, ist aber auch recht teuer. Deshalb ersetzen wir ihn durch Apfelessig. Dazu kommt ein bisschen Agavendicksaft, Reissirup oder schlicht Zucker. Gut verrühren – wer mag, kann das Ganze kurz aufkochen –, fertig ist der Sud.

Die Radieschen gießen wir ab, fangen die salzige Flüssigkeit dabei jedoch auf, und geben die Rettiche in ein gut ausgewaschenes Glas. Dazu kommt eine angedrückte Knoblauchzehe und eine zerdrückte getrocknete Chilischote, dann wird mit dem Essigsud und dem Salzwasser aufgegossen.

Amazuzuke sind eigentlich recht „schnelle“ Pickles, die häufig sofort oder nach kurzer Einlegezeit gegessen werden. Uns schmecken die Radieschen-Pickles aber am besten, wenn sie zwei, drei Tage im Kühlschrank durchziehen durften.