Stand: 03.12.2024 08:52 Uhr
Mithilfe der Milchsäuregärung lässt sich aus Weißkohl Sauerkraut herstellen. Fermentieren eignet sich aber auch zum Haltbarmachen vieler anderer Gemüsesorten und ist sehr gesund. Wie funktioniert es?
Die Fermentierung ist eine sehr alte und einfache Methode, um Gemüse ohne Energie haltbar zu machen. Bei uns wird sie vor allem bei der Herstellung von Sauerkraut eingesetzt, aber auch das bekannte koreanische Nationalgericht Kimchi basiert auf dieser Form des Gärens.
Fermentiertes Gemüse ist sehr gesund
Es gibt verschiedene Arten des Fermentierens, bei Gemüse nutzt man in der Regel die sogenannte Milchsäuregärung. Durch die Gärung entsteht ein saures Milieu. Schimmel oder unerwünschte Bakterien, die das Gemüse verderben würden, können darin nicht existieren. Das Gemüse wird sehr lange haltbar. Zugleich entstehen zusätzliche Vitamine, deshalb ist fermentiertes Gemüse besonders gesund. Milchsauer vergorene Lebensmittel fördern zudem eine günstige und gesunde Darmflora. Da praktisch keine zusätzliche Energie benötigt wird, ist Fermentieren zudem eine besonders umweltfreundliche Methode, um Gemüse haltbar zu machen.
Gemüse selbst fermentieren
Sauerkraut ist durch Milchsäuregärung schnell selbst hergestellt. Auch viele weitere Gemüsesorten eignen sich für diese Methode.
Das Fermentieren ist recht einfach, erfordert aber ein bisschen Geduld. Geeignet sind prinzipiell alle Gemüsesorten, besonders gut geht es mit Gemüse, das nicht zu weich ist, also etwa Kohl, Wurzelgemüse, Bohnen, Rote Bete, Kürbis oder Paprika. Auch weicheres Gemüse lässt sich fermentieren, es wird nur eventuell so weich, dass es zerfällt.
Zunächst das Gemüse gründlich säubern, Beschädigungen, faule Stellen und Wurzelansätze entfernen. Bio-Gemüse muss nicht geschält werden. In kleine Stücke schneiden oder in feine Streifen hobeln. Danach in eine große Schüssel geben und mit Salz vermengen. Faustregel: Etwa zwei bis drei Prozent der Gemüsemenge an Salz hinzufügen, also auf 1 Kilo Gemüse circa 20 bis 30 Gramm Salz. Anschließend das Gemüse mit dem Salz kräftig verkneten, drücken oder stampfen, damit ausreichend Saft austritt. Nach Belieben mit Kräutern würzen.
Gemüse muss komplett von Lake bedeckt sein
Zum Schluss das Gemüse mit der Flüssigkeit in luftdicht schließende, saubere, am besten zuvor ausgekochte Weck- oder Schraubgläser füllen. Dabei das Gemüse immer wieder dicht zusammendrücken, sodass möglichst wenig Luft in den Zwischenräumen verbleibt.
Darauf achten, dass das Gemüse unter der Lake bleibt und nicht mit Luft in Berührung kommt. Zum Abschluss bei Bedarf mit einem Kohl- oder einem anderen Gemüseblatt abdecken und mit einem Gewicht beschweren – beispielsweise sauberen Glasmurmeln, einem Säckchen mit gewaschenen Kieselsteinen oder einem speziellen Gärstein. Es ist sehr wichtig, dass das Gemüse komplett mit der Flüssigkeit bedeckt bleibt. Reicht die Flüssigkeit nicht aus, mit aufgekochter Salzlösung (20 bis 30 Gramm Salz auf einen Liter Wasser) auffüllen. Tipp von Fermentista Katsu Lask: Die Salzlake beim Kochen mit Blüten aromatisieren, so wird das Gemüse weniger sauer.
Rezepte für fermentiertes Gemüse
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Gärprozess: Gase müssen entweichen können
Das Glas verschließen, aber nur so fest, dass die entstehenden Gase entweichen können. Für den Fall, dass etwas überläuft, die Gläser während des Gärprozesses auf Unterteller oder in eine flache Auflaufform stellen. Besonders gut geeignet für die milchsaure Gärung sind spezielle Gärtöpfe sowie Gläser mit Fermentier-Deckeln, bei denen die Gase entweichen können, aber kein Sauerstoff eindringt.
Je länger die Gärung, desto saurer
Die Gläser müssen mindestens fünf bis sieben Tage bei Zimmertemperatur und vor Sonnenlicht geschützt stehen bleiben. In dieser Zeit wandeln die am Gemüse haftenden Bakterien den Zucker im Gemüse in Milchsäure um, zu sehen ist das an den kleinen Bläschen, die sich bilden. Die Salzlake wird dabei leicht trüb. Später kann das Gemüse auch kühler (bei 15 bis 18 Grad) lagern. Je länger es gärt, desto saurer wird es. Stellt man die Gläser in den Kühlschrank, bremst dies den Prozess der Fermentierung. Wann der beste Säuregrad erreicht ist, hängt von der Erfahrung und dem persönlichen Geschmack ab.
Statt das Gemüse mit Salz zu mischen und zu stampfen, kann man es auch einfach klein schneiden, in ein Glas geben und wie oben beschrieben mit Salzlake begießen. Dann dauert der Fermentierungsprozess allerdings etwas länger.
Fermentieren: Typische Fehler vermeiden
Luftdicht abgeschlossen ist fermentiertes Gemüse sehr lange haltbar.
Wenn sich der Deckel des Schraubglases wölbt, ist das ein Anzeichen dafür, dass die Gase nicht richtig entweichen können. In diesem Fall das Glas vorsichtig ein kleines Stück aufschrauben und daran riechen: So lange der Geruch gut ist, ist das Gemüse in Ordnung.
Solange kein Sauerstoff in die Gläser kommt, hält das fermentierte Gemüse monate-, sogar jahrelang. Nach dem Öffnen sollte es innerhalb einiger Wochen aufgebraucht werden. Findet man beim Öffnen eines Glases weiße Ablagerungen oder Schimmel, deutet das darauf hin, dass das Gemüse nicht luftdicht abgeschlossen war. Schädliche Bakterien oder Schimmelpilze konnten sich dann ansiedeln. Das kann auch passieren, wenn die Gläser oder die Hände nicht richtig sauber waren. Solchermaßen verdorbenes Gemüse nicht verzehren, sondern die Gläser gründlich säubern und im Backofen bei circa 120 Grad rund 15 Minuten sterilisieren.
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