So geht es: Für die Füllung der Kohlrouladen zuerst 40 g (asiatische!) Schalotten schälen und klein würfeln. In einer kleinen Pfanne mit 1 EL Öl 2 Min. braten. Mit 2 EL Fischsauce ablöschen und vom Herd nehmen. 1 Bund Koriander waschen und zupfen, die Hälfte davon mit den Stielen hacken, die andere Hälfte für die Garnitur aufbewahren. 100 g geschälte Riesengarnele und 30 g Pancettaspeck jeweils fein hacken und mit 100 g Schweine-Hackfleisch sowie ein paar gehackten Korianderblättern sowie mit den Schalotten mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gründlich verkneten.
Einen kleinen Weißkohlkopf mit einem Korkenzieher oder einer Fleischgabel am Strunk aufspießen, den Korkenzieher als Griff benutzen, den Kohl damit immer wieder kurz in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser tauchen, damit sich die Blätter nacheinander gut abziehen lassen. Etwa 20 Kohlblätter abziehen, große Blätter zählen doppelt. Kohlblätter danach in 1,2 l Fleischbrühe köcheln, bis sie geschmeidig sind, das dauert etwa 5 Minuten. Blätter aus der Brühe heben, über dem Topf abtropfen lassen und kalt abschrecken. Die Kohlblätter abtrocknen, dicke Rippen herausschneiden, große Blätter halbieren, wir wollen eher kleine Kohlroulädchen. Auf jedes Stück 1 EL Füllung setzen, die Seiten nach innen falten und dann fest zusammenrollen. Je 250 g Kartoffeln und Rettich schälen und würfeln, in der Hühnerbrühe aufkochen, 1 Bund geputzte Lauchzwiebeln in breite Ringe schneiden, nach 10 Minuten zum Gemüse geben und alles 5 Minuten fertig garen. Kohlrouladen nebeneinander möglichst eng in einen zweiten Topf legen (damit sie nicht in der Suppe auseinanderfallen), einen Schöpfer Brühe zugeben und zugedeckt 10 Minuten dünsten. Die Suppe mit Fischsauce abschmecken in Schalen verteilen, Rouladen zugeben. Alles zusammen mit Korianderblättern bestreuen und servieren.
Das braucht man ( 4 Personen): 40 g (asiatische) Schalotten, 1 EL Öl, 2 EL Fischsauce, 1 Bund Koriander, 100 g geschälte Riesengarnelen, 100 g Schweine-Hack, 30 g Pancettaspeck, Salz, Pfeffer, 1 kleiner Weißkohlkopf für etwa 20 Kohlblätter, große Blätter zählen doppelt, 1,2 l gute Fleischbrühe, 250 g Kartoffeln, 250 g Rettich, 1 Bund Lauchzwiebeln
Grünkohlrisotto
Das Rezept: Dieses cremige Grünkohlrisotto mit Linsen und Fenchel eignet sich sehr gut als tröstliches Abendessen nach einem Tag, an dem vielleicht manches schiefgegangen ist. Wer wenig Zeit oder Energie hat, lässt die Grünkohlchips weg, die sind nur das Tüpfelchen auf dem i – schmeckt gut, muss aber nicht sein. Und wie in allen Rezepten mit Grünkohl passt hier auch Schwarzkohl, beide Kohlsorten schmecken am besten, solange die Blätter noch nicht übertrieben groß und zäh sind: Einfach ein Stück rohes Kohlblatt abreißen und hineinbeißen, so spürt man sofort, ob der Kohl noch zart oder schon faserig ist.
So geht es: Für knusprige Grünkohlchips 250 g Grünkohl waschen, dicke Mittelrippen herausschneiden, die Blätter in 5 cm große Stücke reißen. 1 EL Zitronensaft und 2 EL Mandelmus verrühren, mit 1 TL braunem Zucker, einer Prise Chiliflocken, Kreuzkümmel und einer kräftigen Prise Salz würzen. Alles gründlich vermischen und sanft einmassieren. Nun die Kohlblätter auf zwei mit Backpapier ausgelegten Blechen verteilen und im Ofen bei 100 Grad Umluft etwa 1 Stunde lang knusprig trocknen, zwischendurch wenden (auf einem einzelnen Blech geht es auch, dann dauert es länger). Gegen Ende der Trockenzeit gelegentlich kontrollieren, damit die Chips nicht zu dunkel werden. Anschließend abkühlen lassen, bald aufessen oder möglichst luftdicht verpacken.
Für das Risotto noch einmal 500 g Grünkohl waschen, dicke Mittelrippen herausschneiden, die Blätter in 5 cm große Stücke reißen. 3 Knoblauchzehen hacken, ein oder zwei getrocknete Chilischoten zerbröseln, eine halbe Fenchelknolle klein würfeln.
1,5 l Brühe – Gemüse oder Huhn, Hauptsache, kräftig – aufkochen, dann warm halten. Fenchelwürfel und Grünkohl mit der Knoblauchmischung und 3 EL Olivenöl 2 Minuten anbraten. Je 150 g Risottoreis und rote Linsen zugeben unter Rühren noch 1 Minute braten. Mit etwas Brühe ablöschen, den Rest nach und nach zum Risotto geben, dabei immer wieder sanft umrühren. Nach etwa 18 Minuten sind die Linsen weitgehend zerfallen, der Reis ist bissfest. Risotto vom Herd nehmen, 80 g geriebenen Fontinakäse (oder Parmesan) unterrühren – sodass alle Reiskörner gleichmäßig von der cremigen Käse-Emulsion überzogen werden. Zudecken und ein paar Minuten stehen lassen. Das Risotto abschmecken, anrichten und mit Grünkohlchips bestreuen.
Das braucht man (4 Personen): Für das Risotto: 500 g Grünkohl, 3 Knoblauchzehen, 1-2 getrocknete Chilischoten, 1/2 Fenchelknolle, 1,5 l Brühe (Gemüse oder Huhn), 3 EL Olivenöl, 150 g Risottoreis, 150 g rote Linsen, 80 g geriebener Fontinakäse (oder Parmesan) Für die Chips: 250 g Grünkohl (kleine oder mittelgroße Blätter), 1 EL Zitronensaft, 2 EL Mandelmus, 1 TL brauner Zucker Prise Chiliflocken, Kreuzkümmel, Salz
Schwarzkohl mit Schwarzwurzel und schwarzem Knoblauch
Das Rezept: Schwarzwurzeln und Schwarzkohl dürften – getrennt voneinander – als Wintergemüse mittlerweile einigermaßen bekannt sein, wie gut sie zusammenpassen, hört man dagegen selten. Es mag jetzt etwas gewollt klingen, aber wenn man nun beide Gemüsesorten noch mit einer Sauce béarnaise mit Schwarzem Knoblauch serviert, wird es richtig spannend. Denn der Schwarze Knoblauch passt ja nicht wegen seiner Farbe dazu, sondern weil seine Aromen durch die Fermentation ein wenig an Vanille erinnern, verleiht er dem rauen Wintergemüse fast liebliche Aspekte. Entstanden ist diese Kombination fast zufällig, als ich für einen Veganuary-Abend in einem Münchner Restaurant gekocht habe. Jetzt bin ich froh, dass ich das Rezept aufgeschrieben habe.
So geht es: Zuerst 5 Zehen Schwarzen Knoblauch (gibt es in gut sortierten Bioläden und im Gewürzhandel) schälen, dabei Abschnitte und Schalen aufheben. Für eine Reduktion 2 Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. 1 TL Pfefferkörner im Mörser oder mit der Breitseite eines großen Messers grob quetschen. 1 Bund Estragon waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Schalotte mit den Schalen vom Schwarzen Knoblauch, 2 EL passierten Tomaten, 10 g getrockneten Pilzen (die Sorte ist nicht so wichtig), Pfeffer, Estragonstielen, 2 EL Estragonessig, 150 ml Rotwein (kräftig, dunkel) und 3 EL Wasser in einem kleinen Topf um zwei Drittel (auf höchstens 75 ml) einkochen, durch ein Sieb gießen.
400 g Schwarzkohl waschen, die dicke Mittelrippe aus den Blättern schneiden, die Blätter in einem Topf mit Salzwasser 5 Minuten kochen, aus dem Wasser nehmen, abschrecken, leicht ausdrücken und ein paarmal durchschneiden.
500 g Schwarzwurzeln schälen. Das ist einfacher als in vielen Rezepten beschrieben: Wenn der Schäler nämlich scharf ist, tritt viel weniger vom klebrigen Saft aus als mit einem stumpfen Gerät. Schwarzwurzeln in 5 cm lange Stücke schneiden, dicke Stücke längs halbieren. Mit 2 EL Rapsöl, einer Prise Salz und einem Schöpfer vom Kohl-Kochwasser etwa 12 Minuten zugedeckt bissfest dünsten. Oder etwas weicher.
1 Blutorange mit dem Messer schälen, das Fruchtfleisch rund um die flaumige Mitte herum in Scheiben abschneiden, große Scheiben halbieren. 100 ml Rapsöl in einem kleinen Topf erhitzen, etwa auf 90 Grad – es muss nicht genau sein, heiß ist gut, aber zu kalt zum Braten soll es sein. Die Reduktion mit 3 EL Barista-Sojamilch oder Sojasahne noch einmal aufkochen, mit dem Pürierstab mixen, dabei erst die 5 Schwarzen Knoblauchzehen, dann nach und nach das Öl einfließen lassen. Zuletzt mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Sauce noch einmal erhitzen, aber nicht mehr kochen.
Schwarzwurzeln mit dem Schwarzkohl aufkochen, und anrichten, jeweils etwas Sauce über das Gemüse geben, mit Kräutern und Blutorange vollenden.
Das braucht man (4 Personen): 5 Zehen schwarz fermentierter Knoblauch (Biomarkt oder Gewürzhandel), 2 Schalotten, 1 TL Pfefferkörner, 1 Bund Estragon, 2 EL passierte Tomaten, 10 g getrocknete Pilzen in Scheiben, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, 2 EL Estragonessig, 150 ml Rotwein (kräftig, dunkel), 400 g Schwarzkohl, 500 g Schwarzwurzeln, 130 ml Rapsöl (100 ml + 2 EL), 1 Blutorange, 3 EL Barista-Sojamilch oder Sojasahne
Rotkohl-Salat mit Kumquats und Nüssen
Das Rezept: Die ersten Monate des Jahres sind zwar oft kalt und ungemütlich, doch der Genuss der besten Zitrusfrüchte des Jahres wiegt manchen Schneesturm auf. Ein paar Streifen frisch geschnittener Rotkohl geben jedem Salat mehr Tiefe. Die Kombination von Rotkohl und Kumquats (chinesische Zwergmandarinen, die mit Schale gegessen werden) ist so bunt fröhlich und erfrischend – die Zutaten dafür sollten, wenn möglich, immer im Haus sein, die Zubereitung ist nämlich sehr einfach und das Ergebnis macht Laune.
So geht es: 500 g Rotkohl in feine Streifen schneiden oder hobeln – den Strunk übrig lassen. 125 g Kumquats waschen, quer halbieren, die Kerne leicht herausdrücken und dann mit den Fingern, einem spitzen Messer oder einer Küchenpinzette entfernen. Das ist lästig, aber es lohnt sich. Kumquathälften ein paarmal durchschneiden. 75 g Walnusskerne oder Pekannüsse in einer Pfanne mit 2 EL Rapsöl rösten, bis sie duften. Abgießen und leicht salzen, das Öl auffangen und zum Rotkohl geben. 2 EL Zitronensaft und 2 EL Zitrusmarmelade (Kumquat, Zitrone oder Orange) zugeben, salzen und ziehen lassen. 100 g grünen Salat, zum Beispiel Feldsalat, Rucola oder auch zarte Grünkohlblätter, putzen, waschen und schleudern, in mundgerechte Stücke zupfen. Alle Zutaten mischen, noch 4 EL Öl zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren. Wer will, kann zusätzlich etwas Schafs- oder Ziegenkäse auf den Salat bröseln.
Das braucht man (4 Personen): 500 g Rotkohl, 125 g Kumquats, 75 g Walnusskerne oder Pekannüsse, 6 EL Rapsöl, 2 EL Zitronensaft, 2 EL Zitrusmarmelade (Kumquat, Zitrone oder Orange), 100 g grünen Salat (Feldsalat, Rucola oder zarte Grünkohlblätter), Salz, Pfeffer
Austern mit Rosenkohl
Das Rezept: Austern mögen ein Symbol der Dekadenz sein, aber anders als fast alle Fischerei kann die Austernzucht sehr nachhaltig sein: Die Muscheln filtern sich ihr Futter aus dem Meer und verbessern so die Wasserqualität. Ein echtes Ärgernis beim Austernessen ist für mich aber die sogenannte Mignonette, ein unnötig grober Essigmix mit rohen Schalotten. Natürlich verträgt die Muschel durchaus einen Spritzer Säure, das kann man aber auch fein hinkriegen, etwa mit einem Tropfen Zitronensaft, einem halben Teelöffel Kimchi oder – das ist die Königsdisziplin – mit selbstfermentiertem Rosenkohl. Das ist ganz einfach, und sobald man ein Fermentationsgewicht und ein passendes Glas gefunden hat, kann man die wunderbare Welt der Fermentation für sich entdecken.
So geht es: Für ein Glas mit 700 bis 1000 ml (es muss genug Platz sein im Glas) 300 g Rosenkohl putzen, die Röschen halbieren, dann quer in feine Streifen schneiden. Die Schale von einer Bio-Zitrone hauchdünn abschälen, ebenfalls in feine Streifen schneiden. 1 Knoblauchzehe in Scheibchen schneiden. 2 nicht übertrieben scharfe, getrocknete rote Chilis zerkrümeln. Alles zusammen wiegen, es sollten ungefähr 250 g sein. 2 Prozent vom Gewicht ausrechnen und in Salz abwiegen – wahrscheinlich also etwa 5 g. Salz und Gemüse verkneten, damit etwas Zellsaft austritt. 1 TL Pimentkörner zugeben, eine Stunde stehen lassen. Das Gemüse in ein sogenanntes Sturzglas geben, wenn möglich ein etwas größeres Kohlblatt oder mehrere Lorbeerblätter auflegen und andrücken. Mit einem Gewicht beschweren, damit das Gemüse von Lake bedeckt ist. Falls die natürliche Lake nicht reichen sollte, noch etwas Wasser auffüllen und 2 Prozent der Wassermenge an Salz zugeben.
Es gibt kleine Fermentationsgewichte (aus Glas) für Einkochgläser, alternativ eignet sich aber auch ein säurefester Stein (etwa Quarz) oder ein passender kleiner Teller oder ein mit Wasser gefüllter Plastikbeutel – wichtig ist nur, das Gemüse unter der Flüssigkeitsoberfläche zu fixieren. Mit Glasdeckel, Gummi und Einkochklammern verschließen und 2–3 Tage bei Zimmertemperatur (20–22 Grad) stehen lassen, bis die Gärung in Gang kommt! Anschließend verwenden oder an einem kühleren Ort (15–19 Grad) 1 Woche ausreifen lassen, danach im Kühlschrank lagern. Ein Glas Rosenkraut reicht für etwa 4 Dutzend Austern – oder viele Sandwiches, mit Roastbeef und/oder gebratenen Pilzen.
Das braucht man (Für ein Glas mit 700 – 1000 ml, es muss darin genug Platz sein) 300 g Rosenkohl, 1 Bio-Zitrone, 1 Knoblauchzehe, 2 nicht übertrieben scharfe, getrocknete, rote Chilis, 5 g Salz, 1 TL Pimentkörner, 1 größeres Kohlblatt oder mehrere Lorbeerblätter, Austern nach Belieben.