Die Quinoa nach Packungsanleitung zubereiten.
Das Olivenöl in einem großen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen, den Knoblauch hinzugeben und kurz mitdünsten. Alle weiteren Zutaten außer Bohnen, Mais, Koriandergrün und Limettensaft hinzufügen. Alles kurz aufkochen und dann auf kleiner Flamme 30 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf nochmals mit Wasser aufgießen.
Nun Bohnen, Mais, frischen Koriander und Limettensaft dazugeben und nochmals 10 – 15 Minuten leicht köcheln lassen.
Dazu passen Cheddarkäse, Sour Cream, Avocado, Tortillachips oder einfach Weißbrot.