Bürli ohne Kneten – knusprige Brötchen aus der Schweiz · Eat this!

Außen goldbraun und knusprig, innen weich und herrlich fluffig – das Bürli könnte glatt als der gut gebräunte Schweizer Cousin unseres heimischen Wasserweckens durchgehen.

Das rustikale Bürli ist wahrscheinlich das beliebteste Brötchen der Schweizer. Ursprünglich kommt es aus dem Osten unseres Nachbarlands und stammt sozusagen vom klassischen Bauernbrot ab. So kommt es auch ohne großen Auftritt aus: kein Schnickschnack, keine Spielereien, nur Mehl, Wasser, Hefe und ein bisschen Zeit. Vom Brot zum Bürli verniedlicht – wie bei uns zum Brötchen –, aber vom Namen sollte man sich nicht täuschen lassen, das Bürli kann ganz viel! Es ist ehrlich, bodenständig und mit einer Kruste, die beim Reinbeißen ein leises „Grüezi“ flüstert.

Es wird auch Wasserbrötli genannt und damit sollte die Verwandtschaft zu unserem schwäbischen Wasserwecken klar sein. Auch der kommt oft im Doppelpack daher: zwei Teiglinge, die schon beim Gehen aneinanderhängen bleiben und später im Ofen gemeinsam aufgehen. Das sorgt dann am Ende für den typischen Look, also die Bruchstellen, die beim Auseinanderreißen entstehen. Ich lieb’s, aber ich bin halt auch Schwabe!

Natürlich backt auch in der Schweiz jeder Bäcker, jede Bäckerin die Bürli mit eigenen Kniffen und Tricks. Was die Brötchen aber fast alle gemeinsam haben: Sie werden traditionell mit dem sogenannten Ruchmehl gebacken. Diese Mehlsorte ist sozusagen knapp vor Vollkornmehl angesiedelt: kräftig und nussig im Geschmack, etwas dunkler in der Farbe und mit viel Biss, aber eben trotzdem nicht ganz so schwer wie ungesiebtes Mehl. Der Name kommt vom alten Wort „ruch“, was so viel wie „rau“ bedeutet. Ruchmehl enthält mehr Schalenteilchen des Korns – und die fühlt und schmeckt man natürlich. Außerdem sind noch mehr Ballaststoffe und Mineralstoffe enthalten.

Ruchmehl ist bei uns ehrlicherweise kaum bekannt. Aber keine Sorge, du musst trotzdem nicht extra in die Schweiz fahren. Es gibt jetzt auch Ruchbrotmehl in Bio-Qualität von der Spielberger Mühle. Das wird – und auch das ist untypisch – aus Dinkel gemahlen, hat ein tolles Aroma und einen besonderen Griff. Es ist außerdem mit etwas über 12 % vergleichsweise proteinreich, was auch für eine stabile Teigstruktur sorgt.

Falls du auch das jetzt nicht auf die Schnelle bekommst und gleich losbacken möchtest, kannst du Ruchmehl auch durch Weizen- oder Dinkelmehl der Type 1050 ersetzen. Diese bei uns bekannte Mehltype kommt Ruchmehl am nächsten. Beide sind ähnlich kräftig und sorgen ebenfalls für einen aromatischen Geschmack.

Bürli ohne Kneten – so werden sie gemacht

Für die Schweizer Brötchen wollten wir ein möglichst einfaches Rezept entwickeln. Und was ist einfacher, als (fast) nichts machen zu müssen? Unsere No Knead Bürli kommen also ohne den Knetaufwand aus. Der Teig muss nur vermengt und dann über ein paar Stunden hin und wieder gefaltet werden, den Rest erledigt die Zeit. Das Ergebnis überzeugt, auch wenn unsere No Knead Bürli wahrscheinlich nicht ganz an die vom Schweizer Promi-Bäcker Marcel Paa herankommen, bei dem wir uns natürlich den ein oder anderen Kniff abgeschaut haben.

Dafür verrühren wir die Grundzutaten – der Einfachheit halber nehmen wir Frischhefe und lassen den Sauerteig im Kühlschrank – zuerst nur grob in einer großen Schüssel und ziehen und falten den Teig in den nächsten zwei bis drei Stunden immer mal wieder, bevor er dann in eine leicht gefettete Form und dann für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank wandert. Während der sogenannten Stockgare, in der der ungeformte Teig ruht, bildet sich die Glutenstruktur, die für einen festen, formbaren Teig notwendig ist, quasi von allein. Das bedeutet, dass sich das Rezept wunderbar dafür eignet, es am Vorabend vorzubereiten, um dann am nächsten Morgen frische Brötchen backen zu können. Der aktive Zeitaufwand hält sich an beiden Tagen wirklich sehr in Grenzen, perfekt also für den Alltag.

Um das hinzubekommen, kommt in unser Rezept etwas weniger Wasser – rund 5–10 %, je nach Mehltyp, statt den typischen 70 %. Das macht den Teig einfacher handhabbar.

Am nächsten Tag wird der Teig geteilt und grob und unkompliziert zu Teigkugeln geformt. Wenn die nicht perfekt aussehen, umso besser! Bürli und Wasserwecken sollen gar nicht wie gemalt aussehen. Damit sie ihre Form besser behalten, kann man sie in Bäckerleinen oder ein bemehltes Geschirrtuch einschlagen, während der Backofen vorheizt.

Der ultimative Trick für die typische, goldbraune Kruste der Bürli liegt im Dampf. Den erzeugt man am einfachsten, indem man ein Backblech ganz oben mit im Ofen aufheizt und dann Wasser hineingibt, wenn man die Teiglinge in den Ofen schiebt. Wenn’s zischt, hast du alles richtig gemacht. Das Backblech hält in der ersten Backphase auch die Oberhitze etwas ab. Nach zwanzig Minuten kommt das dann raus, die zweite Hälfte der Backzeit dürfen sie ohne fertig bräunen.

Unsere Bürli schmecken frisch aus dem Ofen, mit veganer Butter (und Schnittlauch!), zur Suppe, mit dem Lieblingsaufstrich, Marmelade, veganem Käse oder Aufschnitt oder natürlich auch einfach pur.