Zubereitung
Den Spargel waschen, schälen und in reichlich Salzwasser kochen, bis er weich, aber noch bissfest ist. Abgießen und in Eiswasser abkühlen lassen. In ca. 1 cm große Stücke schneiden, dabei die Spitzen ganz lassen.
Die Eier in der Schale zum Kochen in kaltem Wasser aufsetzen. Wenn das Wasser kocht, die Eier noch 8 Minuten kochen lassen. Dann die Eier herausnehmen und in Eiswasser abkühlen lassen.
Die Eier schälen, der Länge nach halbieren. Mit Hilfe eines Teelöffels das Eigelb herausnehmen. Das Eiweiß hingegen mit einem Messer zerkleinern. Auch den Schnittlauch hacken.
Die Eigelbe mit einer Gabel zerdrücken und den Senf sowie 4 EL natives Olivenöl extra hinzufügen. Alles verquirlen. Danach etwas warmes Wasser und Apfelessig zugeben und weiter mixen, bis ein cremiger Aufstrich entsteht. Das zerkleinerte Eiweiß und eine Prise Salz und Pfeffer hinzufügen.
Den Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne knusprig ausbraten.
Die Brotscheiben mit dem restlichen Öl leicht einfetten und im Ofen rösten, bis sie knusprig sind. Den Aufstrich auf den lauwarmen Brotscheiben verteilen, den Spargel und noch etwas Sauce darauf geben und mit dem knusprigen Speck bestreuen. Mit essbaren Blüten und Schnittlauch garnieren.