Iran-Krieg verschärft Kostenkrise„In der Gastronomie rollt die nächste Pleitewelle“
05.04.2026, 11:02 Uhr
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Steigende Energiepreise aufgrund des Iran-Kriegs, zurückhaltende Gäste vor Ostern, wachsende Existenzängste: Gastro-Ökonom Michael Ottenbacher erwartet, dass auch in diesem Jahr viele Gastronomen aufgeben werden. Er sieht aber nicht nur die Risiken. Neue Geschäftsmodelle, Zusatzangebote und mehr Effizienz könnten für einige Gastronomen immer noch ein rettender Anker sein, sagt Ottenbacher, Professor für Hotel- und Restaurantmanagement an der Hochschule Heilbronn.
ntv.de: Im Sommer sagten Sie, vielen Wirtshäusern werde „die Bude eingerannt“. Die Hoffnung war, dass es zumindest in Teilen der Branche wieder aufwärtsgeht. Können Gastronomen über die Osterfeiertage auf gute Geschäfte hoffen?
Michael Ottenbacher: Das kommt sehr darauf an. Betriebe, die gutes und vor allem erschwingliches Essen anbieten, dürften über Ostern durchaus ordentlich ausgelastet sein. Insgesamt wird Ostern die Branche jedoch nicht entscheidend entlasten.
Im Jahr 2025 ist die Zahl der Insolvenzen bei Restaurants, Cafés und Bars im Vergleich zum Vorjahr um fast 30 Prozent gestiegen. Damit ist der höchste Stand seit 2011 erreicht. Wie ist die Stimmung in der Branche aktuell?
Die Stimmung hat sich noch einmal deutlich verschlechtert. Die ersten Monate des Jahres waren ungewöhnlich ruhig – ruhiger als in den Vorjahren. Deutlich spürbar ist, dass die Gäste sparen und seltener ausgehen.
Wie dramatisch ist die Konsumflaute auf einer Skala von eins bis zehn?
Wenn zehn sehr schlecht ist, dann liegen wir aktuell bei etwa acht. Das ist deutlich stärker als in den letzten Jahren.
Welche Rolle spielt dabei der Iran-Krieg?
Der verschärft die Situation zusätzlich. Gastronomie ist eine energieintensive Branche. Höhere Energiepreise treiben die Kosten weiter nach oben, genauso Transportkosten und Einkaufspreise. Gleichzeitig überlegen sich die Gäste genauer, wofür sie ihr Geld ausgeben – und sparen dann oft zuerst beim Restaurantbesuch.
Welcher Bereich in der Gastronomie leidet besonders unter dieser Entwicklung?
Vor allem die gehobene Gastronomie hat Probleme, denn dort sparen Gäste am ehesten. Gut laufen dagegen weiterhin erschwingliche Angebote wie die Systemgastronomie, Wirtshäuser oder einfache Konzepte.
Was ist aus der Mehrwertsteuersenkung zum Jahresanfang geworden? Die Senkung bei Speisen bei Verzehr im Restaurant wurde dauerhaft von 19 Prozent auf 7 Prozent gesenkt. Hat diese Maßnahme nicht zur Stärkung der Branche beigetragen?
Die Senkung der Mehrwertsteuer auf Speisen wird sicherlich nicht alle Gastronomiebetriebe retten, aber einige werden vor der Insolvenz bewahrt. Ein schlechtes Geschäftsmodell, also zu hohe Kosten gegenüber den Einnahmen oder fehlende Alleinstellungsmerkmale, wird letztlich zum Scheitern führen. Daran ändert auch die Mehrwertsteuersenkung nichts. Man muss auch bedenken, dass zur gleichen Zeit, am 1. Januar, neben den steigenden Energiepreisen der Mindestlohn angestiegen ist – von 12,82 Euro auf 13,90 Euro pro Stunde. Das ist immerhin eine Steigerung um 8,4 Prozent. Höhere Preise in anderen Branchen nehmen Kunden gelassener hin.
Nach den niederschmetternden Insolvenzzahlen des vergangenen Jahres: Wird die Pleitewelle dieses Jahr abebben oder wird sie noch größer?
Ich gehe davon aus, dass erneut viele Betriebe das Jahr nicht überleben werden. Die Margen sind extrem gering, die Kosten steigen weiter und die Nachfrage ist schwach.
Stehen wir also vor einer weiteren Marktbereinigung?
Ja, davon ist auszugehen. Betriebe ohne tragfähiges Konzept werden verschwinden, während andere davon profitieren werden.
Gibt es Wege aus dieser Krise?
Ja. Viele Gastronomen versuchen derzeit, neue Einnahmequellen zu erschließen. Ein Beispiel ist der Verkauf von Produkten für zu Hause, wie etwa fertige Gerichte, Soßen oder Menüboxen. Dieser Trend hat sich schon in der Corona-Zeit entwickelt und funktioniert teilweise sehr gut.
Die Chancen liegen also nicht im Restaurant selbst, sondern im Außer-Haus-Markt?
Absolut. Hochwertige Lebensmittel sind heute viel stärker gefragt und auch verfügbar. Gastronomen können davon profitieren, indem sie ihr Angebot erweitern, beispielsweise mit eigenen Produkten oder kleinen Feinkostkonzepten. Das kann ein zusätzlicher Umsatzkanal sein, gerade in Städten. Viele Menschen gehen seltener auswärts essen und kochen mehr zu Hause, aber sie wollen trotzdem Qualität. Genau hier können Gastronomen ansetzen und hochwertige Produkte oder vorbereitete Gerichte anbieten.
Dazu gehört auch „Convenience Food“, also küchenfertige Lebensmittel und Fertiggerichte. Diese „Bequemküche“ wird von vielen kritisch gesehen.
Zu Unrecht finde ich. „Convenience“ bedeutet schließlich nicht automatisch schlechte Qualität. Oft sind bereits bestimmte Arbeitsschritte erledigt, etwa geputztes Gemüse oder portioniertes Fleisch. Das kann Kosten sparen und Prozesse effizienter machen, ohne dass es für den Gast negativ auffällt.
Welche Rolle spielen Effizienz und Einkauf?
Eine große. Viele Betriebe müssen ihre Kostenstrukturen überdenken, beispielsweise beim Einkauf oder bei der Gestaltung der Speisekarte. Größere Mengen einzukaufen oder sich einer Einkaufsgenossenschaft anzuschließen, kann dabei helfen. Ein Restaurant muss beispielsweise nicht 20 verschiedene Weine anbieten. Eine wichtige Rolle spielt auch die Digitalisierung. Sie hilft dabei, Prozesse zu optimieren, schneller zu arbeiten und teilweise auch Personal einzusparen. Viele Betriebe haben bereits in diesem Bereich investiert und werden dies auch weiterhin tun.
Wie sieht es mit dem Einsatz von Robotern in der Küche aus?
In der klassischen Gastronomie wird es noch dauern. In Kantinen oder Großküchen sind jedoch bereits erste Anwendungen zu sehen. Das Hamburger Startup Goodbytz zum Beispiel entwickelte sogenannte Robotic-Kitchen-Assistants: Roboterarme, die vorgegebene Gerichte kochen können. Rund 150 Gerichte schafft ein Roboter pro Stunde. Beschäftigte und Gäste des Uniklinikums Tübingen werden von einem Küchenroboter bekocht, wo täglich fünf Gerichte zur Auswahl sind. Außerdem besteht die Möglichkeit, auch außerhalb der Öffnungszeiten ein frisches und warmes Essen zu bekommen. Letztendlich kommt es für alle darauf an, die Kosten im Griff zu behalten und gleichzeitig neue Einnahmequellen zu finden. Wie beispielsweise mit Feinkost – was in Frankreich übrigens hervorragend läuft und in Deutschland noch gar nicht so verbreitet ist.
Muss der Staat noch einmal aktiv werden?
Ich glaube, die Politik hat bereits einiges unternommen, und man sollte nicht ausschließlich nach weiterer Unterstützung rufen. Wichtiger wäre aus meiner Sicht weniger Bürokratie. Diese hat in den vergangenen Jahren eher zugenommen als abgenommen und belastet die Betriebe zusätzlich. Natürlich wäre jede Entlastung hilfreich, aber die grundlegenden Probleme liegen in der Kostenstruktur und im Markt selbst. Die Branche muss ihre eigenen Hausaufgaben machen, effizienter werden, neue Konzepte entwickeln und zusätzliche Einnahmequellen erschließen. Ich glaube, dass es ein normaler Prozess ist, wenn sich der Markt bereinigt.
Mit Michael Ottenbacher sprach Diana Dittmer