Zander: So lässt sich der Raubfisch lecker zubereiten

Typisch für den Zander sind der langgestreckte Körper, der spitz zulaufende Kopf, die stachelige Rückenflosse und die großen Fangzähne im Maul. Der ursprünglich aus Osteuropa stammende Süßwasserfisch gehört zur Familie der Barsche. Er lebt in langsam fließenden Flüssen und Seen in Europa sowie im Brackwasser der Ostsee. In Norddeutschland ist er unter anderem in Elbe und Weser zu finden. Der Raubfisch bevorzugt Gewässer mit hartem Untergrund und trübem Wasser. Die Tiere können bis zu 1,30 Meter groß und 20 Jahre alt werden.

Zander einkaufen: Besser aus Aquakultur statt Wildfang

In vielen Regionen gilt der Zander allerdings als überfischt. Im Handel sind deshalb oft Zuchtfische aus Aquakulturen erhältlich. Da die Zucht in geschlossenen Anlagen erfolgt, sind die Auswirkungen auf die Umwelt gering, so der Umweltverband WWF. Allerdings benötigen die Fische bei der konventionellen Zucht große Mengen Futter. Daher empfiehlt es sich, beim Kauf auf eine nachhaltige Herkunft zu achten.

Zubereitung: So bleibt Zander schön saftig

Zander schmeckt sowohl kross auf der Haut gebraten als auch gedünstet.

Das feste, weiße Fleisch des Zanders ist aromatisch, fett- und grätenarm. Es lässt sich vielseitig zubereiten, schmeckt etwa sehr gut auf der Haut gebraten oder gedünstet. Beim Kochen sollte man grundsätzlich auf möglichst kurze Garzeiten und moderate Hitze achten. Das zarte Fleisch wird sonst schnell trocken. Vor dem Braten und Grillen die Haut mit einem scharfen Messer einritzen, so wird der Fisch schön kross und wölbt sich nicht. Zunächst auf der Hautseite anbraten, bis das Fleisch knusprig ist, dann wenden und kurz garen.

Garen im Backofen eignet sich gut für ganze Fische

Im Ganzen lässt sich Zander auch sehr gut – bei etwa 180 bis 200 Grad – im Backofen zubereiten. Dazu die Haut mit Öl leicht fetten und salzen. Den Bauch nach Belieben – beispielsweise mit frischen Kräutern und Zitronenscheiben – füllen. Der Fisch ist gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt. Wer den Fisch auf einem Gemüse-Bett mit Kartoffeln zubereiten möchte, sollte es 15 Minuten ohne Fisch vorgaren. Sonst ist der Fisch fertig und das Gemüse noch zu fest.

Der Fisch wird angebraten und anschließend unter dem Grill gebacken. Dazu passt eine feine Soße mit Tomaten.

Zum knusprigen Zanderfilet reicht Volker Fuhrwerk einen ganz besonderen Spargelsalat mit geröstetem Brot und Fichtentrieben.

Ein gesundes und aromatisches Gericht. Für die Soße werden die Kräuter mit Joghurt und Schmand fein püriert.

Schnelle Küche mit Filet von Barsch und Zander. Der Fisch wird angebraten, die Soße dann einfach in der Pfanne zubereitet.

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