Frühere Mitarbeiter haben schwere Vorwürfe gegen das weltberühmte dänische Drei-Sterne-Restaurant „Noma“ und seinen Chef René Redzepi erhoben. In dem Restaurant habe jahrelang eine Arbeitskultur der Angst und der Übergriffigkeit geherrscht, sagten sie der New York Times. Die Zeitung hat nach eigenen Angaben Interviews mit 35 ehemaligen Mitarbeitenden geführt und die Rechercheergebnisse am Samstag veröffentlicht. Demnach sei es üblich gewesen, Köche und Servicekräfte bei Fehlverhalten durch Demütigungen vor versammelter Mannschaft, in manchen Fällen auch durch physische Gewalt zu bestrafen und zu disziplinieren. Die Übergriffe in dem Kopenhagener Lokal hätten von Schubsen über Stöße in die Rippen bis zum heimlichen Traktieren mit Barbecue-Gabeln während der Servicezeiten gereicht. „Zur Arbeit zu gehen, fühlte sich an, wie in den Krieg zu ziehen“, wird eine Mitarbeiterin zitiert.
Während der vergangenen Wochen hatte der frühere Noma-Mitarbeiter Jason Ignacio White, der von 2017 bis 2022 das restauranteigene Fermentationslabor leitete, wiederholt auf Social Media (#nomaabuse) über Missbrauch und Mobbing dort berichtet. Seine Posts fanden 14 Millionen Leser und wurden vielfach diskutiert.
Mit der Erfindung der „New Nordic Cuisine“ hat das „Noma“ die Spitzenküche geprägt wie kaum ein anderes Lokal, fünfmal führte es die „50 Best-Liste“ als bedeutendstes Restaurant der Welt. Derzeit gastiert das Team mit einem Pop-up in Los Angeles, der Menü-Preis beträgt 1500 Dollar, was bei kalifornischen Gastronomen teilweise Kopfschütteln ausgelöst hatte.
„Ich war ein Monster“
Tatsächlich hatte René Redzepi in der Vergangenheit aus seinem Anger-Management-Problem kein Geheimnis gemacht, sondern sogar einen Essay und sein Tagebuch dazu veröffentlicht („Ich war ein Monster“) und die Konflikte damit geschickt in sein Marketing-Narrativ integriert. Auch über seine Therapie oder den Tod seines Vaters und die schwierige Beziehung zu diesem hatte er in Interviews gesprochen, Tenor: An Problemen arbeitet und wächst man, und das gemeinsam.
:„Wer sich nicht verändert, wird zur Karikatur“
Die Pandemie hat die Gastronomie hart getroffen und verändert. Der dänische Spitzenkoch René Redzepi erzählt, wie er aus persönlichen und beruflichen Krisen gefunden hat, wann es Zeit war, die Notbremse zu ziehen und was wirklich geholfen hat.
In einem Statement für die The Times of London sagte der Starkoch am Freitag, er könne nicht alle Details der Geschichten nachvollziehen, die bei Jason White oder in der New York Times erzählt würden. Trotzdem „kann ich darin mein früheres Verhalten genug gespiegelt sehen, um zu verstehen, dass dieses Verhalten Menschen verletzt hat, die für mich gearbeitet haben. Bei allen, die unter meiner Führung, meiner Wut und meinen Fehleinschätzungen gelitten haben, entschuldige ich mich.“ Er habe aber stets daran gearbeitet, sich zu ändern, und er habe sich schon länger aus der Leitung des Tagesgeschäfts zurückgezogen. Das „Noma“ arbeitet heute streng projekt- und forschungsbezogen und ist nur noch phasenweise für Gäste geöffnet.
Bereits vor drei Jahren war Redzepi dafür kritisiert worden, dass er seine Gastköche nicht bezahlt, und hatte daraufhin eine Entlohnung eingeführt. Schon damals hatte die New York Times Dutzende Mitarbeiter befragt, allerdings ohne greifbares Ergebnis. Ihr Schweigen nun zu brechen, hätten viele laut der Zeitung damit begründet, dass ihnen klar geworden sei, wie sehr Redzepis „Imperium auf ihrem Schmerz gebaut sei.“