Expresso, Knotschi, Zutschini, Prosetscho: Zu den am häufigsten von Deutschen verschandelten italienischen Wörtern zählt auch der Raditscho. Che dolore! Das tut weh. Es heißt korrekt Ra-dik-kio. Das „cch“ wird im Italienischen wie ein hartes „k“ gesprochen, siehe Gnocchi (Njokki). Der Radicchio ist nicht nur phonetisch ein Problemgemüse, er hat es auch geschmacklich nicht leicht. Der Zungenbrecher ist ausgesprochen bitter im Mund.
Botanisch stammt das Blattgemüse von der Gemeinen Wegwarte ab, mit der auch Chicorée, Endivie und Zuckerhut verwandt sind. Alle diese Pflanzen enthalten reichlich Bitterstoffe, vor allem Lactucopikrin. Der Verzehr dieser Zichoriengewächse regt die Verdauung an, unterstützt Leber und Galle und hemmt angeblich die Lust auf Süßes, ein ideales Lebensmittel also für die Fastenzeit. Schon in der Antike war die Wegwarte als Heilpflanze bekannt. Ab dem 16. Jahrhundert nutzte man die Eigenschaft von Wegwarten-Varianten, im Winter weiterzuwachsen, auch kulinarisch.
Die wilde Wegwarte galt als Arme-Leute-Gemüse, erst im 19. Jahrhundert begann man, die Pflanze systematisch zu veredeln. In Belgien entdeckte man die Treibkultur im Dunkeln, bei der die welken Pflanzen im Herbst ausgegraben werden und den Winter über abgedeckt in Kisten weiterwachsen, bis zarte Chicorée-Blätter sprießen. In Norditalien entwickelte sich aus dieser speziellen Wurzelbehandlung eine kulinarische Disziplin. Vor allem im Veneto entstand eine erstaunliche Radicchio-Vielfalt: Verona, Chioggia, Castelfranco – jede Stadt hat ihre eigene Sorte mit eigenem Charakter und besonderen Rezepten.
Die Krönung dieser Entwicklung ist der Radicchio Tardivo, wegen seiner langen, schnörkeligen Blätter in Karmesinrot oft „Blume des Winters“ genannt. In Deutschland wird hauptsächlich der rundliche Sommerradicchio angebaut und verzehrt. Radicchio Tardivo stammt aus der Region Treviso und aus dem Nonstal im Trentino, er hat von Dezember bis März Saison. Das Gemüse benötigt Frost, um seine intensive Farbe und den zartbitteren Geschmack zu entwickeln. Die Wurzeln reifen nach der Ernte drei Wochen lang in elf Grad kaltem Wasser im Dunkeln nach.
Radicchio Tardivo gehört zu den mildesten und zartesten Varianten des Bittersalats. Auch weil er so schön aussieht, eignet er sich sehr gut für Salate. Süßsaures Obst mildert das Bittere ab, Orangen oder Birnen machen sich auch optisch gut im roten Salat. Durch Braten, Schmoren, Grillen, Karamellisieren und die Kombination mit herzhaften Zutaten lässt sich die bittere Note ebenfalls abfedern – ideal passen Parmesan, Gorgonzola, Walnüsse oder Pinienkerne zum Radicchio.
Ein Klassiker der norditalienischen Küche ist Radicchio-Risotto. Radicchio in Streifen schneiden und waschen. Zwiebeln und Knoblauch hacken und in Olivenöl andünsten. Vom Radicchio erst die Blattrippen mitdünsten, zartere Blätter aufheben. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Reis in den Topf geben und kurz mit anbraten. Nach und nach heiße Brühe zugeben, ständig rühren und einreduzieren. Vorgang 20 Minuten lang wiederholen. Gegen Ende der Garzeit feinere Radicchio-Blätter unterheben. Zum Schluss Butter und Parmesan einrühren, zwei Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen. Nochmals gut umrühren und servieren. Dazu passt hervorragend ein Glas Schianti, scusi, Chianti!
Das braucht man
200 g Radicchio
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
100 ml Rotwein
250 g Risotto-Reis (Carnaroli)
1 l Hühner- oder Gemüsebrühe
2 EL Butter
50 g Parmesan
Salz und Pfeffer