Vegane Metzgerei: Wie dürfen die Produkte heißen?

Auf den ersten Blick sieht das Ladenlokal aus wie eine klassische Metzgerei: weiß gekachelte Wände, eine Kreidetafel, auf der die Tagesangebote angeschlagen sind, Fleischerhaken, an denen Würste hängen. In der Theke Schalen mit verschiedenen Wurstsalaten, Aufschnitt und eingelegtem Sauerbraten. Ein weißer Schriftzug auf der schwarz gestrichenen Wand verrät, dass hier etwas anders ist: „Friends not Food“ steht da in Großbuchstaben. Es ist das Motto der „Veganen Fleischerei“, einem Konzept, das als Hobbyprojekt startete und gerade immer mehr Innenstädte in Deutschland erobert.

Erfunden hat die Vegane Fleischerei Nils Steiger gemeinsam mit drei Freunden. Er selbst ist Veganer, seit er sich gemeinsam mit seiner Freundin ein Video über gequälte Tiere anschaute; den Link dazu verschickt der Geschäftsführer bis heute gern. Er verzichte aus Überzeugung, nicht des Geschmacks wegen auf Fleisch, sagt er: „Deshalb habe ich immer nach etwas gesucht, das mir Omas Sauerbraten zurückbringt.“

Diesen Sauerbraten produzieren sie vor allem zur Winterzeit hier auf Hochtouren. In der zweistöckigen Produktion am Großen Garten in Dresden, einem ehemaligen Bäckereigebäude im Hinterhof, ist die obere Etage dem Seitan vorbehalten: einem Weizenprotein, das im Rohzustand an Mehl erinnert. Ein dünner Staubfilm legt sich hier am Abend über Mischer und Arbeitsplatten – deshalb trennen sie die Produktion von allem, was mit Soja oder Erbsenprotein hergestellt wird.

Judith Voigt ist Betriebsleiterin in der Veganen Fleischerei. Die gelernte Lebensmitteltechnologin hat sich zum Ziel gesetzt, auch bei Nichtveganern ein größeres Interesse an pflanzlichen Produkten zu wecken: „Wir wollen mehr Offenheit schaffen und Stück für Stück weniger Tierisches und mehr Pflanzliches in die Kühlschränke bringen.“

Für den Sauerbraten wird dazu zunächst in einem großen Mischer Seitan mit Salz, Majoran, Pfeffer, gehackten Tomaten, Sojasauce und Saft von roter Beete zu einem Teig verknetet. 75 Kilogramm schafft die Maschine, später werden daraus 150 Sauerbraten. Zehn Minuten knetet ein großer Haken den rotgefärbten Teig, ehe er per Hand zu ein-Kilo-schweren Laiben geformt wird. Es riecht nach Kräutern und geröstetem Tomatenmark – ein bisschen wie in einer Restaurantküche. „Im Sommer macht das eine Person, zur Hochsaison im Winter stehen wir hier zu mehreren“, sagt Judith Voigt.

In einem Konvektomaten, einer Art Industriebackofen, werden die Bratenstücke dann gebacken, später halbiert und in eine Lake eingelegt: „Das ist eine klassische Beize aus Essig, Wasser und Gewürzen, die die Struktur des Seitanlaibs wieder ein bisschen aufweicht – ähnlich wie beim Sauerbraten eben auch“, sagt die Lebensmitteltechnologin. Eine Woche bleiben die veganen Braten in der Lake, dann werden sie abgepackt und mit einer klas­sischen Gemüsejus verkauft: Im Onlineshop und in den stationären Läden, die es inzwischen bereits in Hamburg, Berlin, München und Augsburg gibt.

Gestartet sind sie mit der Veganen Fleischerei zu viert. Als Gründer Steiger, der eigentlich ein Fitnessstudio betreibt, gemeinsam mit drei Freunden – zwei Köchen und einem Betriebswirt – ein leeres Ladenlokal in Dresden entdeckte, beschlossen sie, dort vegane Schnitzelbrötchen zu verkaufen: „Wir haben uns einfach gesagt: Wir versuchen das jetzt mal – wenn es floppt, können wir den Raum immer noch zum Tischtennisspielen nutzen“, erzählt er.

Doch zum Tischtennisspielen kamen sie nie: Als sie den Laden am Bischofsweg im Februar 2023 das erste Mal auf­schlossen, bildete sich vor dem Lokal eine lange Schlange: „wie in der DDR vorm Fleischer“, sagt Steiger augenzwinkernd. Schon nach wenigen Minuten waren die 25 Brötchen ausverkauft, musste Nachschub organisiert werden. „Da haben wir gemerkt: Hier ist offensichtlich ein Bedarf da.“

Den spüren auch andere Hersteller: Ob Soja-Hackfleisch oder Burger aus Erbsen-Proteinen – der Markt für veganen Fleischersatz wächst seit Jahren rasant: 2023 wurden in Deutschland rund 121.600 Tonnen hergestellt, 16,6 Prozent mehr als im Jahr davor. Schaut man sich den Fünf-Jahres-Vergleich an, hat sich die Produktion sogar verdoppelt. Die Ironie dabei: Vor allem große Fleischproduzenten wie Rügenwalder Mühle, Wiesenhof, Westfleisch oder Tönnies verdienen an den veganen Ersatzprodukten.

In den Supermarktregalen findet man vegane Burgerpattys, Seitan-Gyros, Schmierwurst auf Erbsenbasis. Immer größer werden die Abteilungen, die Produkte ausgefeilter. Sowohl Geschmack als auch Konsistenz sollen möglichst nah an die tierischen Originalprodukte herankommen. Dazu, so kritisieren es Verbraucherschützer, stecken in vielen Produkten eine Menge Zucker und Salz, Verdickungsmittel und andere Zusatzstoffe. Schaut man auf die Rückseite der Verpackungen, dann ist die Zutatenliste lang und unübersichtlich.

Nils Steiger von der Veganen Fleischerei weist diese Kritik von sich: „Wir haben viele Lebensmitteltechniker dabei, die ständig daran arbeiten, unsere Produkte noch authentischer zu machen.“ 120 Produkte verkauft das Unternehmen in seinen Ladenlokalen, auch im Onlineshop kann man von Braten bis zum franzö­sischen Käse einkaufen – alles rein pflanzlich natürlich. „Wir stellen 75 Produkte selbst her, den Rest kaufen wir zu.“ Dabei sei wichtig, dass die Produkte keine lange Zutatenliste hätten und ausschließlich auf natürlichen Gewürzen und Aromen basierten. „Es wird oft kritisiert, dass vegane Produkte am Ende künstlich seien – das wollen wir nicht.“

Das Kräutersteak, dem die Vegane Fleischerei einfach ein kleines „Kein“ vorsetzt, besteht aus Seitan, allerlei Gewürzen, Konservierungsmittel und Rauch­aroma. Die Textur erinnert an ein klas­sisches Steak, mit viel Grillsauce könnte man es für eins halten. Die Grillwürste und Burgerpattys sind dagegen auf Erbsenbasis und werden in Dresden deshalb auch in einer anderen Produktionsetage hergestellt: „So vermeiden wir, dass sich Allergene mischen“, sagt Judith Voigt.

Das Ziel der Veganen Fleischerei: immer näher an die Originalgeschmäcker und Texturen heranzukommen – und tierische Produkte damit irgendwann einmal überflüssig zu machen. „Gerade ist all das noch schwierig, was klassischerweise mit Knochen gekauft wird“, sagt Nils Steiger. Kotelett oder Lammkeule zum Beispiel. Dafür experimentieren sie in ihrem Entwicklungslabor vor allem mit Holz. Auch die Fettmaserung von Fleisch stellt noch eine Herausforderung dar.

„Wenn wir eine Manufaktur bleiben wollen, sind uns da auch technisch einfach Grenzen gesetzt“, sagt Produktionsleiterin Voigt. Zwar könne man versuchen, tierische Proteine und Fette durch pflanz­liche zu ersetzen, „aber warum ein Hirsch nach Hirsch schmeckt und ein Lamm nach Lamm – das bleibt ein bisschen unklar und könnte vermutlich nur mit künstlichen Aromen nachgestellt werden.“

Doch neben Innovation ist es eben auch die Tradition, an die die Vegane Fleischerei anknüpft – und offensichtlich einen Nerv trifft: „Was wir mit unseren Läden jetzt schon schaffen, ist das Einkaufsgefühl zu bewahren“, sagt Steiger. So bekommen Kinder eine Scheibe Fleischwurst auf die Hand – pardon: eine Scheibe „Keine Fleischwurst“ natürlich.

Denn genau um die Bezeichnung der Produkte tobt schon lange ein Streit: Zuerst war es die Milchwirtschaft, die gegen Hafer-, Soja- und andere Ersatzprodukte klagte. Per EU-Verordnung ist nun festgelegt, dass die Bezeichnung „Milch“ ausschließlich für Produkte „aus der normalen Eutersekretion von Tieren, wie Kuh, Schaf oder Ziege“, reserviert ist.

Bei veganem Fleischersatz sieht die Sache bislang noch anders aus: Hier urteilte der Europäische Gerichtshof zuletzt, dass auch pflanzenbasierte Produkte als „Wurst“, „Steak“ oder „Schnitzel“ bezeichnet werden dürfen; jeder EU-Staat handhabt das nun individuell für sich. In Frankreich ist es seit 2024 verboten, ve­gane Produkte „Schinken“, „Filet“ oder „Steak“ zu nennen.

Auch Nils Steiger eckt mit seiner Fleischereiidee an: Kurz nach Eröffnung der Filiale in Dresden musste er einige seiner Produkte umbenennen. Die „Sülze“ wurde zum „Gesülze“, die „Leberwurst“ zur „Groben“ und der „Thunfisch“ zum „Unvisch.“ Nun haben sie sich damit beholfen, allen Produkten ein „Kein“ vorzusetzen: „Ich will damit nicht provozieren, sondern den Kunden gleich klarmachen, wonach das Produkt schmeckt,“ sagt Steiger. Und wenn sich doch einmal jemand ärgert, sei das auch nicht schlimm: „Reibung erzeugt Reichweite.“