Das vegane Chicken in etwas Öl goldbraun braten, anschließend aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
Zwiebel, Knoblauch und Ingwer fein hacken und in derselben Pfanne in etwas Öl glasig anschwitzen. Currypaste hinzufügen und kurz mitanbraten, bis die Aromen sich entfalten. Mit Kokosmilch ablöschen, die Pastinaken und den Brokkoli in kleine Stücke schneiden und zusammen mit der gewürfelten Paprika in die Pfanne geben. Das Curry auf mittlerer Hitze köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist.
Mandelmus unterrühren, Baby-Spinat und das gebratene vegane Chicken hinzufügen. Alles gut vermengen.
Tipp: Das Mandelmus und die gerösteten Mandeln können problemlos durch Haselnussmus und Haselnüsse oder Cashewmus und Cashews ersetzt werden. So lässt sich das Curry individuell anpassen und bekommt eine neue, spannende Geschmacksnote!