Roggen brauchte historisch betrachtet Sauerteig, um ein genießbares Brot daraus zu backen. Durch enzymstarke Sorten und feuchte Ernten drohte das Brot andernfalls zu nass oder sogar klitschig zu werden. Der Sauerteig hielt die mehleigenen Enzyme in Schach.
Heute sind die Sorten eher enzymschwach. Zusätzlich sorgen trockene Ernten für niedrige Enzymaktivität, sodass Roggenbrote heute eigentlich auch nur mit Hefe gelockert werden könnten. Ein Roggenbrot profitiert aber geschmacklich ungemein vom Sauerteig. Probiere es mal aus. Einmal mit Hefe lockern, einmal klassisch mit Sauerteig. Ich tippe, dass ich deinen Favoriten vorher kenne.
Unterschied zu Weizenteigen
Roggenteige verhalten sich grundsätzlich anders als Weizenteige. Sie kleben, haben kein geschmeidiges Äußeres, sondern fühlen sich eher an wie Mörtelmasse. Wenn dein Teig kaum kleben sollte, ist etwas falsch gelaufen. Gib Wasser nach, bis er sich wie die beschriebene Mörtelmasse anfühlt.
Da sich kein Glutengerüst entwickeln lässt (obwohl Roggen Gluten enthält), braucht Roggenteig nur gemischt werden. Das geht von Hand wunderbar und schnell, aber auch maschinell (dann mit dem Paddle/Flachrührer).
Dreistufenführung oder Salzsauerführung?
Ich verwende selten die klassische Dreistufenführung, sondern viel lieber die sogenannte Salzsauerführung, die ich auf die Hobbybäckerpraxis angepasst habe. Sie ist simpel, braucht keine Gärbox und kommt geschmacklich und von der Triebkraft nah dran an die Dreistufenführung.