Brot bäckt bei uns Frau H. mit ihrem eigenen Sauerteig. Ein wirklich gutes Vollkornbrot mit Kochstück, Dreistufen- und Detmold-Trara. Da brauchts mich nicht mehr. Selten genug, dass ich eine Focaccia backe, nach einem Rezept von Lucas Rosenblatt. Mit Hefe und Weissmehl gebacken. Mein eigener Sauerteig, eine lievito madre, mit Namen Ferdinand, hat deshalb wenig bis gar nichts mehr zu tun. Dümpelt im Kühlschrank schlafend vor sich hin, bis er im Wochentakt seine Auffrischung erfährt. Immerhin pflege ich ihn mit eiserner Disziplin seit 4 Jahren mit Hingabe.
Angeregt duch Andy von lieberlecker raffte ich mich auf, meine Focaccia mit Ferdinand statt mit Hefe zu backen. Nicht authentisch, atypisch dunkel, mit Halbweissmehl, weil wir lieber dunkle Brote essen. Die hohe Hydratation garantiert ein knuspriges Ergebnis.
Zu kleinen Foccacine gebacken:
oder als grosser Fladen:
Zutaten und Zubereitung
100 g aktive Livieto Madre (mein Ferdinand)
370 g Wasser, handwarm
500 gr Halbweissmehl Demeter
1 EL Malzmehl, hell
12 g Salz
2 EL Olivenöl, extra vergine
zum Bestreichen 2 EL Olivenöl mit gleichviel Wasser verrührt
(1) Lievito madre, Wasser, Mehl und Malzmehl in einer Rührschüssel mit Knethaken oder Gummischaber mischen, danach zugedeckt 60 Minuten bei 25°C stehen lassen.
(2) Salz und Olivenöl unterrühren und mit dem Knethaken 8 Minuten auf Stufe 2 kneten. Zugedeckt bei 25°C verdoppeln lassen. Bei 26°C dauert das ca. 6 Stunden. Alle 1-2 Stunden (insgesamt 4 mal) mit einer Teigkarte oder nasser Hand seitlich in den Teig fassen und den Teig vom Rand zur Mitte falten. Schüssel um einen Viertel drehen, Falten und Vierteldrehung wiederholen bis der Teig aus allen Himmelrichtungen je einmal gefaltet ist.
(3) Ein Backblech mit Backpapier auslegen und das Papier mit Olivenöl ausstreichen. Nach der Teiggare den Teig vorsichtig in das Backblech gleiten lassen. Den Teig mit allen Fingern im Blech verteilen und mit Olivenöl/Wassergemisch bestreichen. Mit den Fingern Mulden in den Teig eindrücken.
(4) Backblech mit dem Teig mit einem zweiten, umgekehrten Backblech bedecken und nochmals ca. 2 bis 3 Stunden bei 26°C gehen lassen. Zuletzt nach Bedarf mit gehacktem Rosmarin und ggf. Fleur de Sel bestreuen.
Alternative: Teig nach der Teiggare in 150 g Portionen teilen und in mit Öl-Wassergemisch eingepinselte 8cm Springförmchen verteilen. Teigoberfläche mit der Emulsion bestreichen.. Zugedeckt 2-3 Stunden gehen lassen.
(5) Indessen den Ofen auf 220°C UL vorheizen. Mit Wasserdampf zu Beginn ca. 25 Minuten backen, die Oberfläche soll golden sein.
(6) aus dem Blech auf ein Gitter heben und mind. 20 Minuten auskühlen lassen.
Foccaccine statt Pasteten. Zum Jahresende gerne mit Butter und einer Scheibe Prosciutto dazwischen 😉
